von Olivier Christien
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Verwendete Formen:
Flexipat® Refnr. FT 01010
Flexipan® Refnr. 1454 |
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Ein Rezept unseres Partners :
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| Für 2 Bûches à 60 cm |
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1- Mandel-Dacquois (540 g)
• 520 g Eiklar
• 100 g Zucker
• 195 g Dekorierzucker
• 195 g geröstete geriebene Mandeln
• 35 g Mehl Type 450
• 35 g Dekorierzucker
Eiklar steif schlagen und den Zucker unterziehen.
Den Dekorzucker, die Mandeln und das Mehl zusammen sieben und vorsichtig unter die Eimasse ziehen.
In die Flexipat®Refnr.
FT 01010 geben und bei 180 °C 20 bis 25 Minuten backen.
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3- Gelierte Mandarinenzubereitung (375 g)
• 600 g halbkandierte Mandarinen von Boiron
• 70 g Cointreau 70%
• 30 g Zucker
• 50 g Mineralwasser
• 8 g Gelatine
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Aus dem Zucker und dem Wasser einen Sirup herstellen.
Die weich gewordene Gelatine in den Sirup geben, die Mandarinen zufügen.
Alles gut verrühren und den Cointreau hineingeben.
In einer Metallschüssel beiseite stellen.
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2- Mousse mascarpone (260 g)
• 200 g Mascarpone
• 140 g geschlagene Sahne
• 5 g Gelatine
• 90 g Baisermasse
• 90 g halbkandierte Mandarinen von Boiron
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und 100g der Sahne steif schlagen.
Den Mascarpone mit dem Rest der Sahne vermengen.
Aus 400g Zucker, Wasser (121 °C) und cremig geschlagenem Eiweis eine Baisermasse herstellen.
90 g von der Baisermasse wegnehmen und den restlichen Teil in einer Metallschüssel beiseite stellen.
Die eingeweichte Gelatine in der Mikrowelle schmelzen, in die noch warme Baisermasse gießen.
Die geschlagene Sahne mit der Mascarponemasse vermengen, dann die weiche Baisermasse und zum Schluss die Mandarinen.
In die Flexipan® Kleine-Bûches Refnr. 1454 geben und im Kühlschrank fest werden lassen.
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4-Zitrusfrüchte-Mousse (690 g)
• 310 g Boiron Fruchtpüree Cocktail-Zitrusfrüchte mit Cointreau®
• 20 g Gelatine
• 520 g Sahne
• 310 g Baisermasse
• 220 g weiße Kuvertüre
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
90g des Fruchtpürees mit der ausgedrückten Gelatine erwärmen und mit der weißen Kuvertüre eine Ganache-Mischung herstellen.
Die Sahne steif schlagen.
Die Baisermasse hinzufügen, dann vorsichtig die warme Ganachemischung und das restliche Fruchtpüree zugeben.
Alles vorsichtig vermengen.
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Anrichten
Eine Kastenform zu zwei Dritteln mit der Fruchtmousse füllen.
Die kleinen Bûches aus der Mascarponemasse aus der Form Flexipan® 1454 darauf legen.
Aus der Mandel-Dacquois zwei Scheiben von der Größe des Bûches schneiden, eine Scheibe auf die kleinen Bûches in der Kastenform legen, eine Schicht der Mandarinenzubereitung darauf verteilen und zum Abschluss das zweite Dacquois-Teil darauf legen.
Dekoration
Mit Stückchen aus der Mandarinenzubereitung verzieren und mit Kakaopulver bestäuben.
