Verwendete Formen :

                  Flexipan^®  Mini-Bûches

                  Refnr. 1039

  Ein Rezept unseres Partners :

Ergibt 24 Stück

Lachsmousse

• 600 g gekochtes Lachsfleisch
• 200 g Fischgelée
• 200 g geschlagene Sahne  35.1% MG Elle & Vire 35,1 % Fett
• Saft einer Zitrone
• 15 g Gewürzmischung für Fisch

Fischgewürz:
• 100 g Salz
• 2 g weißer Pfeffer
• 2 g Muskat
• 2 g Cayennepfeffer

Lachsfleisch und -gelee in den Zerkleinerer geben (beide Zutaten sollten dieselbe Temperatur haben) und zu einer homogenen Masse verarbeiten. Den Zitronsaft hinzufügen.
Würzen und die geschlagene Sahne unterheben.

Gemüse-Brunoise

• 300 g Karottgen
• 240 g Knollensellerie
• 100 g Zucchini
• 40 g schwarze Oliven
• 20 g Kapern
• 80 g roter Paprika

Das Gemüse klein schneiden.

Die Karotten und die Zucchini blanchieren.
Auf Eis abkühlen lassen, alles miteinander vermischen.

Fischgelee

• 2 l Fischfond
• 60 g Gelatine
• 20 g Petersilie
• 1 Zwiebel
• 2 Lauchstangen
• 30 g Stangensellerie
• 500 g Eiklar
• 500 cl Weißwein


Den Fischfond aufkochen und abschäumen.
Getrennt davon die eingeweichte Gelatine mit dem Gemüse und der Petersilie vermischen, das Eiklar und den Weißwein dazugeben.
Etwas Fischfond über die Gelatinemischung geben, um sie zu erwärmen.
Dann die Gelatinemischung in den kochenden Fischfond geben.
Vorsichtig umrühren, bis alles anfängt, aufzukochen und  bei geringer Hitze 30 bis 45 Minuten weiterkochen lassen.

Durch ein Spitzsieb geben.

Beiseite stellen, erkalten lassen.

Garnitur

• 300 g Rucola
• Sahne-Vinaigrette
• Kerbel, Dill, Zitronenschale, kleine Geleewürfel