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Baba im Glas mit Fruchtstücken

von Ollivier Christien

    
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  Verwendete Formen :

 

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Flexipan®

Mini-Herzen Refnr. 1136

 

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Flexipan®

Halbkugeln Refnr. 1489

 


  

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  für 20 Portionen

 

   

 


1- Teig für die Babas
• 15 g Hefe
• 100 gMilch
• 350 g Mehl Type 550
• 2 g Salz
• 40 g Puderzucker
• 300 g Eier
• 150 g Butter 

• 50 g Sultaninen


In der Knetmaschine die Hefe mit der kalten Milch verrühren. Das Mehl zugeben sowie Salz, Zucker und die Eier. Alles verkneten, bis die Masse sich vom Rand der Rührschüssel löst. Die weiche Butter und die Sultaninen zufügen, weitere 5 Minuten kneten. Wenn sich die Masse leicht vom Schüsselrand löst, 30 Minuten bis 1h ruhen lassen und danach noch einmal durchkneten. In die  Flexipan®-Halbkugelform  Refnr 1489 geben. Aufgehen lassen und bei 200 °C im vorgeheizten Ofen backen, um eine schöne goldgelbe Färbung zu erhalten.


 

2- Sirup für die Baba

 

• 850 g Mineralwasser
• 250 g Puderzucker
• 50 g Zitronen Semi-Confit von Boiron
• 1 Vanillestange
 • 50 g Saint James Rum

Das Wasser, die Vanillestange und den Zucker zum Kochen bringen. Auf 40 °C abkühlen lassen. Das Zitronen-Semi-Confit und den Rum dazugeben. Alles gut verrühren und die Babas darin durchziehen lassen. Für die weitere Verarbeitung beiseite legen.

 

 

3-geschlagene Sahne

• 1000 g Sahne mit

   35 % Fettgehalt

• 80 g Dekorzucker
• 10 g Saint James Rum
• 1 Vanillestange

Tip: Je nach Geschmack mit 40ml Rum, Kirschwasser oder einem anderen Fruchtalkohol aromatisieren.

 

 


4-Kristallisierter Zucker fürs Dekor

 

• 1l Wasser
• 2500 g Puderzucker
• Farbstoff

Wasser und Zucker zum Kochen bringen. In Folie erkalten lassen. Den Sirup in einer Schicht von mindestens 5 mm in die Flexipan® Mini-Herzform Refnr 1136 verteilen. Mit  Kristallzucker bestreuen und 48 h ruhen lassen. Danach die Zuckerdekorteile vorsichtig aus der Form lösen.


Anrichten:

  Ananas und passiertes Guavenfruchtfleisch mit grünem Tee    
 • 400 g dünne Ananasscheiben         
• 500 g passiertes Fruchtfleisch von Guaven mit grünem Tee
• 300 g Rumrosinen

 

Das Fruchtmus in die Gläser geben. Darauf je ein dünnes Stück Ananas, eine Portion Sahne, ein in Sirup getränkter Baba und zum Schluss ein Zuckerdekorstück schichten.