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Hut-Dessert

von Christian Frénot    
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Verwendete Formen:

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  Flexipan® Savarin

Refnr. 1054

 

 

 

 

 

 

 

 

Ein Rezept unseres Partners:

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Ergibt 24 Stück

 

   

  Schokoladenbiskuit


• 240 g Eigelb
• 270 g Puderzucker
• 150 g dunkle Schokolade
• 300 g Eiklar
• 30 g Maismehl

Die Eier und die Hälfte der Zuckermenge schaumig schlagen.

Das Eiklar und den restlichen Zucker wie für Baisermasse verarbeiten. Beide Zubereitungen vermischen.

Das Mehl zugeben und die bei 40°C geschmolzene Kuvertüre.

Bei 170°C 10 Minuten backen.

 

 Schokoladenmousse

• 300 g Creme Anglaise
• 450 g flüssige Sahne von Elle&Vire 35,1% Fett
• 550 g dunkle Kuvertüre, Kakaogehalt mind.  65%

Creme anglaise :

• 250 g flüssige Sahne Elle&Vire 35,1% Fett
• 250 g Milch
• 100 g Eigelb
• 50 g Zucker

Die Sahne und die Milch erhitzen und über die Eigelbe gießen, die zuvor mit dem Zucker schaumig gerrührt wurden.
Alles bei geringer Hitze langsam fest werden lassen, durch ein Spitzsieb geben.
Die geschmolzene Kuvertüre mit der warmen Creme Anglaise bei etwa 45 bis 50°C verrühren.
Wenn die Mischung glatt wird, die Temperatur überprüfen und die weich geschlagene Sahne unterziehen.
In eine Flexipan® Refnr. 1054, geben, ein Schokoladenbiskuit als Deckel darauf geben, In den Tiefkühlschrank stellen.

  Schokoladenband (Hutband)

• 85 g Butter
• 45 g Traubenzucker
• 40 g Wasser
• 135 g Zucker
• 3 g Pektin
• 10 g Kakaopulver
• 40 g dunkle Kuvertüre, Kakaogehalt mind. 64%


In einem Tiegel die Butter, den Traubenzucker und das Wasser aufkochen.
Den Zucker und das Pektin dazugeben sowie das gesiebte Kakaopulver, 2 Minuten kochen lassen.
Vom Herd nehmen und die gehackte Schokolade hineingeben.
Auf einer Silpat®-Matte verstreichen und eine zweite darüberlegen, ein Band von etwa 1cm Breite formen und auf der Matte bei 180 bis 190°C backen.


Anrichten

 

Aus der dunklen Kuvertüre den Boden für die Hütchen zuschneiden, formen.
Die Biskuits aus der Flexipan® 1054 lösen, mit Schokolade bestäuben und auf die Kuvertüreböden stellen.
Ein noch warmes Schokoladenband darum legen.

Eine Vanillestange und in kleine Stücken geschnittene Mango in Butter schwenken, mit braunem Zucker bestreuen, aber nicht zu stark bräunen lassen.

Den Hut etwas schräg gestellt anrichten.

 

Dekoration

 

Frische Himbeeren und Minzblättchen.