Grand -Marnier-Makronen
| par Nicolas Boussin |
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Verwendete Form:
Silpat®
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für 150 Makronen
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1- Makronenmasse
• 700 g Makronenmasse
Das Eiklar steif schlagen und mit dem Zucker abziehen. Die gesiebte Makronenmischung färben und untermischen, indem von der Mitte der Schüssel zum Rand gearbeitet wird. Mit Dekorierung bestäuben, falls nötig. Mit einem Spritzbeutel in 10 mm Dicke auf eine Silpat®-Matte spritzen. Darauf 4 Minuten im Umluftofen bei 160°C backen. Auf ein Backgitter geben und auskühlen lassen.
2- Makronenmasse • 2 kg Dekorierzucker • 1 kg geriebene Mandeln Zweimal zusammen sieben.
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3-Verzierung
4-Cocktailgelee zubereiten Einen Teil des Saftes (Wassers oder Kaffees) auf 35°C erwärmen. Das Alginat und das Xanthan unter Rühren hinzufügen.Weiter erhitzen, bis die Flüssigkeit fester wird. Über den Rest der Flüssigkeit gießen und mit dem Mixer zu einer glatten Masse verarbeiten. Beiseite stellen. |
Verzierung
Makronen in der Mitte auf der Füllung mit Gele (oder Karamell) garnieren, eine zweite Makrone daraufdrücken.
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1- Cosmopolitan-Makronen :
• 45 cl Heidelbeersaft
2- Margarita-Makronen : • 30 cl Wasser • 20 cl Saft einer grünen Zitrone • 15 cl Tequila • 20 cl GRAND MARNIER® Cordon Rouge • 4 g Sodiumalginat • 2 g Xanthangummi Garnitur: • 500 g Buttercreme • 10 cl Extrakt GRAND MARNIER® 50% Vol. • 3 g geriebene Schale einer grünen Zitrone • 50 cl Saft einer grünen Zitrone 3- GRAND MARNIER® & Orange-Makronen : GRAND MARNIER® & Orange-Gelee
• 45 cl Orangensaft
• 500 g Buttercreme |
4-GRAND MARNIER® & Café-Makronen :
Aus dem Zucker und der Glukose ein helles Karamell zubereiten. Die mit dem löslichen Kaffee versetzte heiße Sahne dazugeben. Die Kakaobutter hinzufügen, wenn die Masse 90°C warm ist, über die gehackte Schokolade gießen und den warmen Grand Marnier dazugeben.
Garnitur: 5-Makronen mit 3 Geschmacksrichtungen: Café-Gelee • 50 cl Espresso • 40 cl GRAND MARNIER® Cordon Rouge • 8 g Sodiumalginat • 3 g Xanthangummi Garnitur: • 500 g Buttercreme • 10 cl Extrakt GRAND MARNIER® 50% Vol. • 100 g kandierte Orangenstückchen 6-Macaron Cocktail GRAND MARNIER® : Grand-Marnier-Gelee • 50 cl Wasser • 100 g Zucker • 40 cl GRAND MARNIER® Cordon Rouge • 8 g Sodiumalginat • 3 g Xanthangummi Garnitur: • 500 g Buttercreme • 10 cl GRAND MARNIER® 50% vol. • 30 g Karamell (aus 100 g Zucker, 10 g Glukose, 6 cl Wasser) |