von Thierry Mastain
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Verwendete Formen:
Reliefmatte für Bûches
réf. TF 00130
Flexipan® Kleine Bûches
Refnr. 1454
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Kastenform aus Kunststoff
Refnr. GOU001
Silpat®
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Composition pour 14 à 16 parts
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Gelierte Fruchtmasse
• 300 g Himbeerpüree
• 7 g Blattgelatine
• 40 g Zucker
Das Püree und den Zucker auf 50°C erwärmen.
Die aufgeweichte Gelatine hinzufügen.
In der Form Flexipan® Kleine Bûches Refnr 1454 verteilen (die Masse kann über die Form hinausstehen, um die ganze Unterseite des Bûches abzudecken).
Bis zur weiteren Verarbeitung gefrieren.
Himbeer-Schokoladen-Mousse
• 70 g Sahne
• 70 g Traubenzucker
• 100 g Himbeerpüree
• 130 g Bitterschokolade ou Manjari-Schokolade
• 15 g Himbeerlikör
• 4 g Blattgelatine
• 240 g Sahne (zum Schlagen)
Die 70g Sahne, das Himbeerpüree und den Traubenzucker auf 60 °C erhitzen.
Die aufgeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzugeben.
Die Masse über die Schokoladenstücken geben.
Die Sahne cremig schlagen und nach und nach in die abgekühlte Ganache geben.
Die Masse sofort auf die Form Flexipan®-Kleine Bûches Refnr. 1454 verteilen, die zuvor mit der gefrorenen gelierte Fruchtmasse gefüllt wurde.
Bis zur weiteren Verarbeitung gefrieren.
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Pistazienbiskuit
Für ein Blech der Größe 600 x 400 mm
• 60 g Eigelb
• 1 Ei
• 400 g Zucker
• 120 g Stärkemehl
• 190 g Eiklar
• 60 g Pistazienmasse
• 200 g geröstete, gehackte Pistazien
Das Ei, die Eigelbe und die Hälfte des Zuckers cremig schlagen.
Sehr vorsichtig das Stärkemehl unterrühren, die Pistazien und die Pistazienmasse.
Das Eiklar mit dem restlichen Zucker zu Eischnee schlagen.
Mélanger les deux appareils ensemble.
Auf einer Silpat®-Matte verteilen.
Im Umluftofen bei 180°C 15 Minuten backen.
Nach dem Abkühlen von der Matte lösen und auf die Grundfläche des Bûche zuschneiden.
Vanillebavaroise
• ½ l Milch
• 200 g Zucker
• 7 Eigelb
• 1 Vanillestange
• 14 g Blattgelatine
• 750 g Sahne (zum Schlagen)
Die Vanillestange in der Milch ziehen lassen und alles aufkochen.
Die Eigelbe mit dem Zucker cremig schlagen.
Die Eigelbmischung zusammen mit der Milch bei 85 °C langsam fest werden lassen.
Die aufgeweichte und ausgedrückte Gelatine hinzufügen.
Durch ein Spitzsieb passieren und im Tiefkühlschrank fest werden lassen.
Die Sahne cremig schlagen und unter die fest gewordene Bavaroise mischen.
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Anrichten
Unter einen Teil der Vanillebavarois schwarze Kuvertüre mischen, um das Muster der Reliefmatte Bûche Refnr VD 130 deutlicher zu machen.
(Hierfür sollte eine Palette genutzt werden, um zu vermeiden, dass sich in der Masse Blasen bilden.)
Die Reliefmatte in die Kastenform aus Kunststoff legen und im Tiefkühlschrank einige Minuten ruhen lassen.
Dann das Vanillebavaroise in die Form geben, bis sie zu einem Drittel gefüllt ist, danach vorsichtig eine Platte des Pistazienbiskuits darauf legen.
Eine weitere dünnere Schicht der Bavaroise darübergeben und die kleinen Bûches aus gelierter Fruchtmasse und die Schokoladenmousse aus der Form Flexipan® Kleine Bûches Refnr 1454 darauf legen.
Noch eine Schicht Bavaroise aufbringen und darauf das große Stück Pistazienbiskuit legen, so dass sie als oberste Schicht die Bûche bedeckt.
Mindestens 3 Stunden gefrieren lassen, bevor die Bûche aus der Form gelöst werden kann.
Wichtig: Die Reliefmatte sofort entfernen, wenn die Bûche aus der Form gelöst worden ist.
Abschluss
Mit einer Sprühpistole mit Schokolade verzieren, so dass ein Reliefmuster entsteht.
Dekoration
Mit verschiedenen roten Früchten verzieren, Apfelscheibchen, einigen Pistazienkernen und Schokoladenraspeln.
