Schokoladen-Ananas-Charlotte
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Verwendete Formen:
Flexipan® Charlotte Refnr. 1059
Flexipan® Halbkugeln Refnr. 1489 |
Silpat®
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Ergibt 18 Stück
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Koriandercreme
Die Sahne erwärmen und auf die mit Zucker schaumig geschlagenen Eigelb geben. Alles bei geringer Hitze fest werden lassen, den Koriander dazugeben. Die eingeweichte Gelatine dazugeben.
Abkühlen lassen, durch ein Spitzsieb geben und mischen. |
Gebräunte Ananas • 1 Ananas • 50 g Butter • 50 g brauner Zucker Die Ananas fein würfeln. In die geschmolzene Butter geben Warten, bis der Saft verdunstet ist und mit dem Zucker karamellisieren. Beiseite stellen und abkühlen lassen. Mit der Koriandercreme vermischen und in die Form Flexipan® Halbkugeln Refnr. 1489 geben. Glatt streichen und gefrieren lassen. |
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Weiches Kokosbiskuit
Das Mehl und den Dekorierzucker sieben. Die Kokosraspel dazugeben, die Sahne und die 75 g Eiklar. Die restliche Menge Eiklar steif schlagen und mit dem Zucker vermischen.
Die Kokosmasse mit 1/3 der Eischneemasse vermengen. Dann den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben.
Scheiben von 60 mm Durchmesser mit dem Spritzbeutel auf eine Silpat®-Matte spritzen. |
Schokoladenparfait
Die Schokolade fein hacken und bei 55-60°C schmelzen. Mit dem Schneebesen 1/4 der weich geschlagenen Sahne zur geschmolzenen Kuvertüre geben, so dass eine Emulsion mit elastischer und glänzender Oberfläche entsteht.
Den Rest der Sahne dazugeben und mit einer Backschaufel unterheben.
Gefrieren lassen. |
Dekoration und Abschluss
Glasierte Ananas: Ananas schälen, in dünne Scheiben schneiden.
Eine Silpat® -Matte mit Zucker bestäuben, die Scheiben darauflegen, wieder mit Zucker bestäuben.
Im Ofen bei 100-200°C Zucker schmelzen lassen. Trocknen lassen, so dass eine hellbraune Zuckerkruste entsteht.
Aus dem Ofen holen, auskühlen lassen, auf einen Teller legen.
Die Form mit den Charlotten aus dem Tiefkühlschrank holen und den Teig aus der Form lösen.
Zur Abrundung mit Kakaopulver bestäuben und mit einem Schokolade begießen,so dass das Relief der Charlotten betont wird.