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Fruchtdomino
| von Thierry Mastain |
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Verwendete Formen: Flexipan® Mini-Vierecke Refnr. 1106  Flexipat® Refnr. FT 02010  Edelstahlrahmen CA 02010 |
Für 1/2 Rahmen 60 x 40 cm
| Biskuit-Crumble mit Pistazien Crumble •100 g Butter • 100 g Dekorierzucker • 40 g Mehl • 40 g gemahlene Mandeln • 20 g Kakaopulver Pistazienbiskuit • 170 g Pistazienmasse • 115 g Zucker • 90 g Eiklar • 140 g Eigelb • 140 g Mehl • 315 g Eiklar • 110 g Zucker Das Mehl, den Dekorierzucker, den Kakao und die geriebenen Mandeln mit der in kleine Stücken geschnittenen Butter in einer Schüssel zur Crumblemasse verkneten. Die Pistazienpaste mit dem Zucker und dem Eiklar schaumig schlagen, das Eigelb nach und nach hinzufügen. Das Mehl dazugeben. Das Eiklar mit dem restlichen Zucker zu einer Baisermasse verarbeiten, bevor beide Massen miteinander vermengt werden. Auf einer Flexipat®-Matte verteilen. Die Crumblemasse darüberstreuen. Bei 190°C 12 bis 15 Minuten backen. Von der Matte lösen. Etaler sur toile . |
Exotische Füllung •1000 g Feinschmeckerpüree "Exotische Früchte" oder je zur Hälfte Feinschmeckerpüree "Mango" und "Passionsfrucht" von Boiron • 26 g Gelatine • 250 g Zucker Das Püree und den Zucker auf 50 °C erhitzen. Die aufgeweichte und ausgedrückte Gelatine dazugeben. In die Flexipat®-Form geben und gefrieren. Milchschokoladen-Mousse •130 g Creme Fraîche • 400 g Milchschokoladenkuvertüre • 70 g Eigelb • 70 g Dekorierzucker • 650 g geschlagene Sahne • 10 g Gelatine Aus der Creme Fraîche und der Kuvertüre eine Ganache herstellen. Das Eigelb und den Dekorierzucker im Wasserbad bei 85°C verrühren und mit dem Schneebesen bis zum vollständigen Erkalten schlagen. Danach die Gelatine und die Ganachemasse zugeben, als letztes die weich geschlagene Sahne. |
Anrichten
Eine Flexipan® Mini-Vierecke Refnr 1106 mit der Mousse füllen und gefrieren lassen.
Danach die einzelnen Zutaten schichten: Biskuit, Mousse, geliertes Fruchtpüree (zwei Mal) und zum Schluss als Verbindung die Schokoladenvierecke darauf legen.
Dekoration
Mit Kakaopulver bestäuben und die Mulden mit einem Trichter dem Rest des gelierten Fruchtpürees verzieren.