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Schokoladensaphir
| von Leonardo Di Carlo |
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Verwendete Formen: Flexipat® Refnr. FT 01010  Flexipan® Saphir Refnr. 1124 |
| 1- Mandelkuchen mit Kakao und Haselnuss • 290 g Eigelb • 145 g gröstete geriebene Haselnüsse • 120 g Zucker • 55 g Mehl • 60 g Bitterkakaopluver • 75 g weiche Butter • 300 g Eiklar • 215 g Zucker Das Eigelb mit denn 120 g Zucker und den Haselnüssen schaumig schlagen. Das gesiebte Mehl dazugeben sowie das Kakaopulver und die weiche Butter. Das Eiklar mit dem Zucker steif schlagen, beide Massen vorsichtig miteinander vermengen. Auf der Flexipat® Refnr. FT 1010 verteilen und bei 220°C etwa 6 Minuten backen. 3- Puffreis-Praliné • 300 g Kuvertüre Equateur® von Valrhona (Milchschokolade mit 35% Kakaoanteil) • 180 g helle Haselnusscreme • 120 g Puffreis Die Kuvertüre schmelzen, die Haselnusscreme und den Puffreis dazugeben. In einer Schicht von 2,5 mm auf einer Silpat®-Matte verstreichen, darauf den Mandelkuchen legen. Mit der Ausstechform Saphir Refnr. DEC 01124 in Stücke schneiden, die etwas kleiner sind als die Mulden. Bis zur weiteren Verarbeitung in den Kühlschrank stellen. |
2- Schokoladenmousse und Creme Anglaise Creme anglaise • 500 g flüssige Sahne 35% Fettgehalt • 500 g frische Vollmilch • 200 g Eigelb • 100 g Zucker Außerdem für dieses Rezept: - “Schmelzende” Mousse • 300 g Creme Anglaise • 330 g Kuvertüre Pur Caraïbes® von Valrhona mit Kakaoanteil 66% • 450 g leicht geschlagene Sahne - Weiße Schokoladenmousse • 300 g Creme Anglaise • 8 g Gelatine • 500 helle Ivoire®-Kuvertüre • 450 g leicht geschlagene Sahne - Milchschokoladenmousse • 300 g Creme Anglaise • 6 g Gelatine • 550 g Kuvertüre Equateur® von Valrhona (Milchschokolade mit 35% Kakaoanteil) • 450 g leicht geschlagene Sahne Für jede 3 Mousse: Die Sahne und die Milch zum Kochen bringen. Über das mit dem Zucker schaumig geschlagene Eigelb gießen, auf 84°C erhitzen. Durch ein Spitzsieb geben und an der entsprechenden Stelle des Rezeptes die Gelatine zufügen (siehe die einzelnen Rezepte) Über die Schokolade gießen und verrühren, bis eine parfaitartige Textur entsteht. Wenn die Mousse auf 40-45°C abgekühlt ist, die leicht geschlagene Sahne unterheben. |
Anrichten
Das Desser wird verkehrt herum in der Flexipan® Refnr. FP 1124 geschichtet. Eine Schicht der Michschokoladenmousse in die Form geben, im Kühlschrank etwas fest werden lassen. Den gleichen Arbeitsgang mit der Schokoladenmousse und der "schmelzenden" Mousse als nächste Schichten wiederholen.
Mit der Puffreis-Mandelkuchenschicht bedecken. In den Kühlschrank stellen, dann aus der Form lösen. Noch kalt mit einer farblosen Glasur überziehen.
Mit einem Goldblättchen und einer Schokoladenplakette verzieren.