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Euro 2008
| von Leonardo Di Carlo |
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Verwendete Formen: Flexipat® Refnr. FT 01010  Flexipan® Refnr. 1113  Silpat®  Silpain® |
| Krokantbiskuit • 350 g Zucker • 150 g Rohrzucker • 500 g raffinierte rohe Mandeln • 10 g geriebene Zitronenschale • 500 g Butter • 500 g Mehl Alle Zutaten miteinander verkneten. In einer Schicht von 2,5 mm zwischen zwei Silpat®-Matten ausrollen. Die gewünschte Größe zuschneiden und im Ofen auf einer Silpain®--Matte 20-25 Minuten bei 150°C backen. Schokoladenbiskuit mit Olivenöl • 500 g Eier • 150 g Invertzucker • 250 g Zucker • 150 g geriebene Mandeln • 240 g Mehl mit niedrigem Glutengehalt • 50 g Kakaopulver • 15 g Backpulver • 300 g Creme fraîche mit 35% Fett • 150 g Olivenöl extra vierge • 150 g dunkle Kuvertüre Taïnori von Valrhona (mit 64% Kakaoanteil) Die Eigelb etwas mit dem Invertzucker und dem anderen Zucker verschlagen. Die geriebenen Mandeln, das mit dem Backpulver gesiebte Mehl und das Kakaopulver dazugeben. Die Creme Fraîche und das Olivenöl zufügen, mit der bei 45°C geschmolzenen Kuvertüre überziehen. Die Biskuitmasse in zwei Flexipat®-Formen geben. Für 10-12 Minuten bei 170°C backen. Mousse Légère mit Praliné Croquant 50% • 150 g Creme Fraîche mit 35% Fett • 17 g Blattgelatine • 450 g Praliné Croquant • 900 g Schlagsahne Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in der erhitzten Creme Fraîche auflösen. Nach und nach über die Pralinémasse gießen, so dass eine emulsionartige Textur entsteht (wie bei der Ganache). Die Schlagsahne unterheben. |
Himbeerganache mit Creme Fraîche • 200 g Creme Fraîche mit 35% Fett • 5 g Blattgelatine • 350 g helle Kuvertüre • 30 g Kakaobutter • 190 g Himbeerpüree Die Creme Fraîche zum Kochen bringen. Die eingeweichte Gelatine dazugeben. Mehrere Male über die helle Kuvertüre und die teilweise geschmolzene Kakaobutter gießen, um eine elastische und glänzende Textur zu erreichen. Zum Schluss das Fruchtpüree zugeben, das Umgebungstemperatur haben sollte und alles mit dem Mixer emulgieren. Alles in die Form Flexipan® Viereckige Mini-Savarins Refnr. FP 1113 geben und schnell gefrieren. Creme anglaise mit Karamell • 110 g Rohrzucker • 165 g Creme fraîche mit 35% Fett • 165 g Vollmilch • 65 g Eigelb Rohrzucker in der Pfanne schmelzen. Die erhitzte Creme Fraîche dazugeben. Die restlichen Zutaten hinzufügen und bei 84°C köcheln lassen. Mousse von Milchschokolade mit Karamell • 500 g Creme Anglaise mit Karamell • 14 g Blattgelatine • 500 g Kuvertüre Jivara von Valrhona (Milchschokolade mit 40% Kakaoanteil) • 800 g Schlagsahne Die Creme Anglaise mit Karamell auf 84°C erhitzen und die eingeweichte Gelatine dazugeben. Über die teilweise geschmolzene Kuvertüre gießen. Vermischen, bis eine glänzende, elastische Textur erreicht ist. Auf 35-40°C abkühlen lassen und die Schlagsahne dazugeben. |