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Süßer Zauber
| von Thierry Mastain |
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Verwendete Formen: Flexipat® Refnr. FT 01010 |
Für 60 bis 65 Stück
| Schokoladenbiskuit ohne Mehl • 150 g Eigelb • 200 g Eiklar • 240 g Zucker • 75 g Kakaopulver Eiklar und Zucker miteinander verschlagen, vorsichtig in eine Schüssel ausgießen. Das leicht geschlagene Eigelb dazugeben und den gesiebten Kakao hinzufügen. In der Flexipat®-Form verteilen. 15 Minuten im leicht geöffnetem Ofen bei 170°C backen. Danach aus der Form lösen. |
Knuspernougatine • 200 g Fondant • 165 g Mandelstifte • 140 g Glukose • 100 g Wasser Den Fondant, Glukose und Wasser zum Kochen bringen. Die Mandelstifte dazugeben. Alles in der Flexipat®-Form verteilen, dabei darauf achten, dass die Mandeln gleichmäßig verteilt sind. 15 Minuten bei 160 °C backen, bis sich eine karamellartige Oberfläche bildet, danach abkühlen lassen in der Form. |
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| Gelierte Himbeermasse • 1 kg Himbeerpüree • 22 g Gelatine • 150 g Zucker Das Fruchtpüree und den Zucker auf 50°C erhitzen. Die eingeweichte Gelatine dazugeben. In der Flexipat® verteilen und gefrieren lassen. Creme Brûlée mit Vanille • 700 g Creme Fraîche • 300 g Milch • 280 g Eigelb • 240 g Zucker • 2 Vanillestangen Die Creme Fraîche und die Milch mit den Vanillestangen aromatisieren. Das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen. Die Milch und die Creme Fraîche zum Kochen bringen, über das schaumige Eigelb gießen und durch ein Spitzsieb geben. In der Flexipat®-Form verteilen. Bei 100°C 40 Minuten backen, dann gefrieren. . |
Schokoladenparfait • 180 g Zucker • 100 g Wasser • 240 g Eigelb • 600 g Bitterkuvertüre (64% Kakaoanteil) • 1500 g geschlagene Creme Fraîche • 300 g Himbeerstücken Wasser und Zucker bei 120 °C zusammen kochen, über das Eigelb gießen. Bis zum Erkalten schlagen, so dass eine leichte Masse entsteht. Die Creme Fraîche schlagen und nach und nach unter die geschmolzene Schokolade mengen, danach die Eigelbmasse dazugeben. Die Himbeerstücken kurz vorm Anrichten dazugeben. |
Schichten
Ein Blech von 55cmx35,5cm nehmen, den Boden des Schokoladenbiskuit mit einer Glasur überziehen und in das Blech legen. Darauf die gelierte Himbeermasse geben, dann eine erste Schicht des Schokoladenparfait von 1cm Dicke.
Um ein Brechen der Knuspernougatine zu vermeiden, diese zuerst auf die Creme Brûlée legen und danach beides auf die Masse auf dem Blech schichten.
Zum Schluss das restliche Schokoladenparfait darauf verteilen.
Glätten und mindestens 2 Stunden gefrieren lassen.
Abschluss
Mit Schokoladenglasur überziehen,
Dekoration
Schokoladenblättchen oder rote Früchte.