Sonnenfrüchte-Dessert
von Thierry Mastain
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Verwendete Formen: Flexipat® Refnr. FT 01010 |
| Ergibt etwa 60 Stück Dieses Rezept ist dem Buch " Meine Wahl heißt Flexipan®, 90 Rezepte für den Konditor" entnommen, Editions Jérôme Vilette . |
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| Creme Brûlée • 300 ml Milch • 700 g Creme Fraîche • 280 g Eigelb • 200 g Zucker • geriebene Zitronenschale • geriebene Orangenschale Die Milch mit der Creme Fraîche und den Fruchtschalen zum Kochen bringen. Zucker und Eigelb schaumig schlagen. Die kochende Creme Fraîche in die Eigelbmasse gießen, durch ein Spitzsieb geben. Auf der Flexipat® verteilen. Bei 100°C 35 bis 40 Minuten im Umluftofen backen, danach sofort in den Kühlschrank stellen. Gelee von Sonnenfrüchten • 300 g pürierte Banane + 300 g pürierte Mango + 400 g pürierte Passionsfrucht • 28 g Gelatine • 250 g Zucker Die pürierten Früchte und den Zucker bei 50°C erwärmen. Die eingeweichte Gelatine zugeben. Auf die Flexipat® geben und gefrieren lassen. Mandelbiskuit (für 2 Flexipat®) • 300 g Zucker • 300 g geriebene Mandeln • 450 g Eier • 90 g Mehl Type 550 • 60 g zerlassene Butter • 60 g Zucker • 240 g Eiklar Die Eier und den Zucker wie bei einer Génoise schaumig schlagen. Das Mehl und die geriebenen Mandeln sieben und dazugeben. Die zerlassene Butter hinzufügen. Das Eiklar mit dem Zucker sehr steif schlagen, beide Massen vermischen. Auf die Flexipat® geben und gleichmäßig verteilen. Bei 210°C im Umluftofen 10 Minuten backen, noch warm von der Form lösen. |
Orangencroustillant
• 250 g Dekorierzucker Zur weichen Butter den Dekorierzucker und die gehackten Mandeln geben. Danach den Orangensaft, die Schalen und das Mehl zugeben. Mit einer Backschaufel auf der Flexipat® verteilen. Bei 175°C für 20 Minuten im Umluftofen backen. Auskühlen lassen und in kleine Stücke brechen. Mit einer Mischung aus 30 g Kakaobutter und 30 g Kakaomasse überziehen, vor der weiteren Verarbeitung auskühlen lassen. Vanillebavaroise • 1000 ml Milch • 240 g Eigelb • 260 g Zucker • 30 g Gelatine • 1000 g steif geschlagene Creme Fraîche • 2 Vanillestangen Aus der Milch, Vanille den Eigelb und dem Zucker eine Creme Anglaise bereiten. Bei 85°C kochen und durch ein Spitzsieb geben. Die eingeweichte Gelatine dazugeben und abkühlen lassen. Nach einer Weile die geschlagene Creme Fraîche unterziehen. |
Schichten
In einen Edelstahlbackrahmen eine Schicht Mandelbiskuit legen, das an der Unterseite glasiert ist, darauf eine dünne Schicht Vanillebavaroise geben. Die Croustillantmasse darauf streuen. Dann die Creme Brûlée darauflegen und die Flexipat®-Form entfernen, wieder mit Bavaroise bedecken, eine weitere Schicht Mandelbiskuit und wieder eine Schicht Bavaroise darauf verteilen. Die gelierte Fruchtmasse darauf geben und alles mit einer Schicht Bavaroise bedecken, glätten. Als letztes das Orangencroustillant darauf verteilen.
Abschluss
Mit Kakaopulver bestäuben. Das halbgefrorene Dessert (-10°C -12°C) in Stücke schneiden. Mit Schokoladendekor und dünnen Zitrusfruchtscheiben verzieren.