Gianduia-Nocken
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Verwendete Formen:
Flexipan® Halbkugeln Refnr. 1489
Silpat® |
Ergibt 42 Stück
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Gianduia-Mousse
Mit einem Schneebeesen schlagen, bis die Masse eine elastische und glänzende Textur hat. Die Battgelatine in der restlichen Milch auflösen, dann nach und nach unter ständigem Rühren in die Milchmischung gieße. Wenn die Masse auf 40/45°C abgekühlt ist, die Sahne mit einer Backschaufel unterziehen.
Die Flexipan® Nocken Refnr 1052 befüllen und gefrieren lassen. |
Karamellstückchen mit Trockenfrüchten • 300 g Zucker • 100 g Glukose • 100 g Wasser • verschiedene Trockenfrüchte Die Zutaten zu einer dunklen Karamellmasse verarbeiten. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und auf einer Silpat®-Matte verteilen. Mit einem Schneebesen oder einer Gabel ein netzartiges Muster ziehen. Die gehackten Trockenfrüchte gleichmäßig darauf verteilen. Noch einmal karamellisieren. Nach dem Auskühlen zerkleinern. |
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Gebackene Äpfel
• 24 Äpfel Auf eine Silpat®-Matte setzen. Mit der Butter bepinseln und mit dem Vanillemark bestäuben. ABei 200-220°C im Ofen bräunen, bis eine regelmäßige Färbung erreicht ist. Mit einer Messerspitze prüfen, ob die Apfelstücken auch weich sind.
Auf der Matte auskühlen lassen. |
Karamellisierte Blätterteigvierecke
Einstechen. Wenn der Teig aufgegangen ist, aus dem Ofen nehmen. Mit Puderzucker bestäuben und bei 240°C im Ofen "glasieren". |
Dekor und Abschluss
Die Apfelstücke blütenförmig anordnen. Mit Karamellsauce, in der gesalzene Butter verarbeitet wurde, begießen. Die Nocken aus dem Tiefkühlgerät holen und aus der Form lösen.
Die Nocken auf die Blätterteigstücken setzen und diese wiederum auf die Äpfel setzen.
Mit der Karamellmasse dekorieren.