Valencia
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von Sadaharu Aoki
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Verwendete Formen:
Edelstahlrahmen |
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Für 1 Rahmen 550 x 355 mm und 45 mm Randhöhe
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| Crème légère mit Orange • 200 g Orangenconfitüre • 120 g Kognak • 420 g Orangensaft • 100 g konzentriertes Orangenpüree • 20 g geriebene Orangenschale • 10 g geriebene Zitronenschale • 15g Milchpulver • 60 g Zucker • 180 g Eigelb • 20 g Gelatine • 80 g Eiklar • 120 g Zucker Orangenkonfitüre und Kognak mischen, durch ein Spitzsieb passieren und gefrieren. Aus dem Orangensaft, dem Püree, den Schalen, dem Milchpulver, dem Zucker und dem Eigelb eine Creme Anglaise bereiten. Vom Herd nehmen und die eingeweichte Gelatine dazugeben. Eiklar und den bei 120°C gekochten Zucker wie bei Baisermasse zusammen schlagen. Die gefrorene Orangenkonfitüre und die Creme Anglaise dazugeben. Die Baisermasse dazugeben. Creme von Milchschokolade • 125 g Sahne • 125 g Milch • 50 g Eigelb • 25 g Zucker • 550 g Milchschokolade • 500 g geschlagene Sahne Aus den 125 g Sahne, der Milch, dem Eigelb und dem Zucker eine Creme Anglaise bereiten. Vom Feuer nehmen, über die Schokolade geben und gut vermischen. Zum Abschluss die Schlagsahne unterheben. Sirup aus Orangenkognak • 300 g Wasser • 200 g Zucker • 200 g Orangenkognak Das Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen. Vom Feuer nehmen und den Kognak dazugeben. |
Mandelbiskuit mit Kakao
Die Mandelcrem, den Puderzucker verschlagen.
Das Eigelb und die Eier dazugeben.
Das Eiklar und den Zucker verrühren. Die erste unter die zweite Masse heben, die geklärte Butter zugeben. Zum Schluss den Kakao zufügen, das Mehl und die Hefe und vorsichtig verrühren.
In der Flexipat® bei 200°C 15 Minuten backen. Haselnussdacquoise
• 250 g Eiklar
In eine Flexipat® geben und mit den gehackten Haselnüssen bestreuen.
Pralinenmasse mit Waffelflocken
• 125 g Milchschokolade
Dann die Haselnüsse und die Waffelflocken dazugeben, alles vorsichtig vermischen.
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Die Dacquoise in einen Rahmen von 550 x 355 x 45 mm legen und die Pralinenmasse dünn darauf verstreichen.
Mit den Haselnüssen bestreuen, die Schokoladencreme darüber verteilen und glatt streichen.
Danach das Mandelbiskuit darauf legen und mit dem Sirup tränken.
Die Creme Légère mit Orange darauf verstreichen und mit einem Löffel ein Muster ziehen.
Gefrieren lassen.
Abschluss
Den Rahmen entfernen.
Verzierung
Mit Zuckerornamenten verzieren.