Eischneenocken auf Schokoladensauce
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von Marc Debailleul und Philippe Rhéau
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Verwendete Formen:
Flexipan® Nocken Refnr. 1052
Flexipan® Mini-Ovale Refnr. 2267
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Für 14 Personen
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| Kleine Schokoladencakes mit Mandarine • 82 g zerlassene Butter • 120 g Mandel-Zucker-Masse (50% Mandel, 50% Zucker) • 50 g Mehl • 1 g Salz • 44 g Eier • 63 g Eigelb • 6 g Backpulver • 6 g Hefe • 75 g halbkandierte Mandarinen • 19 g Mandarinenlikör Napoléon • 94 g Eiklar • 13 g Zucker • 119 g dunkle Schokolade mit 70% Kakaoanteil Die zerlassene Butter, die Mandel-Zucker-Masse, das Mehl, Eier, Eigelb, Backpulver, Hefe, halbkandierte Mandarinen und den Mandarinenlikör mit einem Schneebesen schlagen. Getrennt davon das Eiklar und den Zucker steif schlagen. Die Schokolade zur ersten Masse geben, dann die zweite Masse vorsichtig darunterheben. In die Flexipan® Mini-Ovales geben. 7 Minuten bei 200 Grad im Umluftofen backen. Schokoladensauce • 368 g Creme Fraîche • 242 g Vollmilch • 82 g Zucker • 42 g flüssige Glukose • 2 g Sezchuan-Pfeffer • 246 g dunkle Schokolade mit 70% Kakaoanteil Die Creme Fraîche, die Milch, beide Zuckerarten und den Pfeffer aufkochen. Über die Schokolade gießen, bis zur weiteren Verwendung kühl stellen. |
Ziegelchen von grüner Zitrone
5 Minuten bei 180 Grad im Umluftofen backen.
• 200 g Eiklar Das Eiklar zu Schnee schlagen, das Salz und den Zucker dazugeben. In die Form Flexipan® Nocken füllen. Bei 105 Grad 10 Minuten im Umluftofen backen. Wenn die Form aus dem Ofen geholt wird, warme Milch darüber gießen, um die Nocken daraus zu lösen. Zum Trocknen und Abkühlen auf Küchentücher legen.
Karamellsauce
• 100 g Zucker
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Abschluss
Etwas Schokoladensauce auf einen tiefen Teller gießen, zwei Schokoladenstäbchen quer über den Rand legen. Die mit der Karamellsauce verzierten Eischneenocken auf die Stäbchen setzen, auf den Tellerrand 2 kleine Schokoladencakes und das Zitronengebäck legen.