Sadaharu Aoki
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Sadaharu AOKI ist ein japanischer Chefkoch, der in Paris lebt. Er kam mit 21 nach Frankreich, um einen Patisseriekurs zu besuchen. 12 Jahr später beschloss er, seine eigene Patisserie in Frankreich zu eröffnen.
Heute versucht er durch seine Arbeit die Möglichkeiten der japanischen und der französischen Patisserie zu verbinden. Natürlich habe ich Produkte von Demarle. Ich habe über 100 Flexipan®-Formen in meiner Versuchsküche. Ich verwende sie für alle Arten von Patisserie, zum Backen oder Gefrieren. Bevor ich meine Patisserien eröffnet habe, habe ich ja vor allem im gastronomischen Bereich gearbeitet. Ich hatte viele Aufträge wichtiger Kunden, wie Louis Vuitton oder Jean-Paul Gaultier, für die Cocktails gemacht habe. Das war eine echte Herausforderung, die hohen Ansprüche zu befriedigen, denn man brauchte immer eine Unmenge Petit Fours. Ich hatte zu der Zeit aber nur eine kleine Küche und ganz wenige Hilfskräfte. Glücklicherweise hatte ich die Flexipan®- ansonsten wäre ich verloren gewesen!
> Welches Produkt benutzen Sie am häufigsten?
Ich benutze immer Silpat® für Makronen und Flexipan® für die Petit Fours. Außerdem benutze ich auch die Silpain®-Formen. Sandteige, zum Beispiel, awerden ganz wunderbar in Silpain®.
Die Fruchtcakes und die Financiers. Es besteht aus einer Orangenmousse, Schokoladenbiskuitteig, einer Schokoladenmousse, einer Pralinencreme und einer Dacquoise. Auf einer Vorführung in Japan im November 2003 habe ich die Dacquoise und das Biskuit in einer Flexipat® gebacken und das Dessert in einem Edelstahlrahmen fertig gestellt, der extra zu Flexipat® gepasst hat. Das Ergebnis war sehr gut! Und ich habe auch mit genau diesem Rezept den Concours Charles Proust gewonnen. > Welche Art von Patisserie interessiert Sie heute? Ich versuche, den japanischen Geschmack mit der französischen Patisserie zu kombinieren, wie beispielsweise beim Cake mit Matcha oder den Sesam-Makronen. So vergesse ich meine Wurzeln nicht. Das passt auch sehr gut, denn momentan ist das Interesse an japanischer Kultur in Frankreich sehr groß.
> Was ist ihr größter Traum?
Mein erster Traum ist ja bereits wahr geworden, eine eigene Patisserie in Paris. Als nächstes Ziel sind dann natürlich Patisserien in New York und Tokyo... |
Diplom an einer japanischen Hotelfachschule und Beginn seiner Karriere als Bäcker in Tokyo - 1987
Eröffnet sein eigenes Geschäft-1995
Eröffnung seiner ersten Patisserie, die "Pâtisserie Sadaharu Aoki" in Paris, Rue Vaugirard - 2001
1er prix de dégustation und 3. Platz beim Concours Alpajon Coupe de Peltrer - 1995
Grand Prix beim Concours Gastronomique Coupe Jean Louis Berthelot - 1996 |