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Dacquoise à la noix de coco
• 300 g de sucre glace
• 100 g de poudre d'amandes
• 200 g de poudre de coco
• 375 g de blancs d'œufs
• 120 g de sucre semoule
• 2 g de crème de tartre
Mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d'amandes et la poudre de coco. Puis monter les blancs d'œufs et incorporer délicatement le sucre semoule et la crème de tartre. Enfin, faire cuire dans un four ventilé à 180°C pendant 15-20 minutes.
Crème brûlée au gingembre
• 175 g de crème liquide
• 60 g de jaunes d'œufs
• 45 g de sucre
• 75 g de lait
• 9 g de gingembre frais (pelé)
Porter à ébullition le lait et le gingembre puis laisser infuser. Incorporer la crème.
Mélanger les jaunes avec le sucre. Passer au chinois et verser dans un moule Flexipan® insert bûche (Réf. 1464). Faire cuire dans un four ventilé à 90°C. Enfin, laisser refroidir et mettre la préparation au congélateur.
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Ananas caramélisés
• 165 g d'ananas en dés
• 70 g de sucre cuit à sec
• 6 g de gélatine (réhydratée)
• 1 gousse de vanille
Poêler les dés d'ananas avec le sucre, la gousse de vanille et la gélatine. Disposer les dés d'ananas poêlés sur la crème brûlée moulée dans l'insert Bûche (Réf. 1464). Congeler.
Ganache Madagascar
• 190 g de crème liquide
• 100 g de chocolat noir
(Callebaut Origine Madagascar)
• 20 g de sucre
• 50 g de jaunes d'œufs
Faire chauffer la crème liquide, le sucre et les jaunes d'œufs à 85°C.
Ajouter le chocolat noir et travailler le tout afin d'obtenir un mélange homogène.
Enfin, couvrir et laisser cristalliser une nuit à température ambiante.
Bavarois à la vanille
• 260 g de lait
• 500 g de crème
• 95 g de sucre
• 80 g de jaunes d'œufs
• 55 g de beurre de cacao (Callebaut Mycryo®)
• 7,5 g de poudre à crème
• 2 gousses de vanille
Porter à ébullition le lait, le sucre, les gousses de vanille, les jaunes d'œufs et la poudre à crème puis réaliser une anglaise. Passer au chinois et ajouter le beurre de cacao. Laisser refroidir à 25°C. Enfin, incorporer la crème à votre préparation.
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