Chocolat Coffee Citronné
| par Thierry Mastain Composition pour 24 tablettes |
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Moules utilisés : Flexipan® Tablettes carrées réf. 1497  Flexipan® Mini Carrés réf. 1106  FT 1010 555x360 mm |
| 1- Biscuit citron • 300 g de blanc d'oeufs • 100 g de sucre semoule • 300 g de poudre d'amandes blanches • 260 g de sucre glace • 3 zestes de citron vert • 70 g de beurre
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Ajouter la poudre d'amandes et le sucre glace préalablement tamisés en mélangeant délicatement. |
3-Mousse Noire Agrumes • 170 g de crème UHT • 100 g de sucre semoule • 1 zeste de citron jaune • 60 g de jaunes d'oeufs • 600 g de crème UHT (à monter) • 400 g de couverture noire 64% Mélanger la crème avec la moitié de sucre et le citron zesté. Faire un premier bouillon et laisser infuser 10 minutes. Terminer la crème anglaise avec les jaunes, l'autre moitié du sucre et la crème infusée. Pocher à 85°C, chinoiser et laisser refroidir. Monter la crème. Fondre la couverture noire à 40-42°C. Mélanger la couverture et la crème et ajouter la crème anglaise infusée froide. 4- Croustillant Café Grué • 80 g d'eau • 200 g de sucre • 50 g de glucose • 5 g d'arôme Café • 40 g de grué cacao
Porter à ébullition les ingrédients. Verser dans le Flexipat® et cuire à 160°C durant 10 à 12 minutes. Détailler, encore tiède, en carrés avec la bicyclette préalablement passée dans le beurre de cacao.
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5- Montage
Pulvériser au pistolet chocolat dès la sortie du congélateur.
Tremper le bas du petit gâteau dans un glaçage chocolat noir.
Décorer avec un croustillant au grué de café et quelques zestes de citron.