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Lingot avec gouttes de café

par Leonardo Di Carlo
		Moules utilisés : Flexipat^® Réf. FT 01010 Flexipan^® Lingot avec cavité Réf. FP 1148 Flexipan^® Demi cylindre Réf 1146

Composition pour plaques 600 x 400 mm

Génoise au Moscovado • 450 g d'oeufs entiers • 160 g de sucre Moscovado • 125 g de poudre de noisettes • 125 g de poudre de pistaches • 80 g de farine Mélanger les oeufs avec le sucre Moscovado, chauffer au micro-ondes jusqu'à 40°C puis ajouter tous les ingrédients. Etaler sur le Flexipat^® et cuire à 180°C pendant 12 à 15 minutes.		Sirop au café • 225 g de café instantané • 17 g de café lyophilisé • 90 g de sucre • 20 g de dextrose Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition. Conserver la préparation au réfrigérateur.

Couverture croquante lait-noisette • 100 g de couverture au lait Jivara 40% • 300 g de beurre de cacao • 200 g de noisettes broyées et grillées Faire fondre le chocolat de couverture et le beurre de cacao puis ajouter les noisettes. A 35-40°C, glacer les bords du Lingot Réf. FP 1148. Meringue à l'Italienne • 100 g d'eau • 400 g de sucre semoule • 250 g de blancs d'oeufs • 100 g de sucre semoule Porter à 121°C l'eau et les 400 g de sucre semoule. A 117°C, commencer à monter les blancs et ajouter par dessus le reste du sucre semoule. Verser doucement et en continu le sucre à 121°C. Monter jusqu'à refroidissement. Mousse au mascarpone • 400 g de mascarpone • 125 g de meringue Italienne • 12 g de gélatine • 20 g de miel à l'orange • 5 g de zeste de citron râpé, finement râpé • 250 g de crème semi fouettée 35% MG Faire fondre la gélatine, préalablement hydratée et pressée, avec le miel, les zestes de citron et un peu de crème semi fouettée. Ajouter ce mélange au fromage blanc fouetté. Chauffer à 30-35°C puis détendre avec la meringue Italienne et ajouter pour finir le reste de la crème semi-fouettée. Remplir immédiatement les empreintes du moule Lingot Réf. FP 1148 puis fermer avec la génoise au Moscovado préalablement détaillée à l'aide du découpoir Réf. DEC 1148. Congeler.		Gouttes d'entremets glacé au café • 100 g de sirop au café • 100 g de crème pâtissière • 250 g de meringue Italienne • 500 g de crème semi-fouettée Mélanger le sirop avec la crème pâtissière, ajouter la meringue Italienne et ensuite la crème semi-fouettée. Verser le mélange dans les empreintes Flexipan^® Mini Goutte Réf. FP 1144 et mettre au congélateur. Démouler, insérer le bâtonnet et glacer avec le glaçage lait-noisettes. Croquant pour le décor • 350 g de sucre fondant • 225 g de glucose • 160 g d'eau • 220-300 g d'amandes en petits grains ou de fruits secs. Porter à ébullition le sucre, le glucose et l'eau, ajouter les amandes et laisser refroidir. Verser la préparation dans les empreintes Flexipan^® Demi-cylindres Réf. FP 1146. Cuire à 150°C pendant 15 à 20 minutes. Finition : Verser une sauce caramel dans la cavité du lingot.