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Panier du Printemps
| par Thierry Mastain |
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Moules utilisés : Flexipan® Tartelettes carrées réf 1171  Flexipan® Mini Carrés réf. 1106 |
| Sablé Breton (Pièce détaillé de 30g) • 100 g de jaunes d'oeufs • 200 g de sucre semoule • 200 g de beurre salé • 6 g de sucre vanille • 45 g de miel toutes fleurs • 320 g de farine • 8 g de poudre à lever
Battre au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le beurre ramolli, la vanille et le miel. Mélanger au fouet. Tamiser la farine et la poudre à lever, puis les incorporer à la première masse. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Laisser refroidir. Abaisser à 6 mm d'épaisseur et détailler en carré de 7 cm. Déposer le carré de sablé dans les empreintes du Flexipan® Tartelette Carré Réf. FP 1171. Cuire à 160°C durant 15 minutes. Laisser tiédir avant de démouler. |
Crémeux passion (Pour 24 empreintes) • 200 g de purée de fruit de la passion • 120 g de jaunes d'oeufs • 120 g d'oeufs • 100 g de sucre • 4 g de gélatine • 120 g de beurre Porter à 85°C tous les ingrédients sauf le beurre et la gélatine. Passer au chinois et ajouter la gélatine (gonflée et pressée). Laisser tiédir à 35°C avant d'ajouter le beurre froid en dès, puis mixer afin de crémer la préparation. Garnir les empreintes Flexipan® Min carrés réf. 1106 à la poche, tapoter la plaque afin d'égaliser la garniture avant de congeler. Crème de fruits rouges • 60 g de sucre semoule • 375 g de purée de framboise • 15 g de fécule
Porter à ébullition les ingrédients en prenant soin de mélanger le sucre avec la fécule.
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• 500 à 600 g de framboises fraîches
• Pistache en grains ou zestes de citron vert
Montage
Après cuisson et refroidissement du breton, déposer sur l'angle le noyau de crémeux et caraméliser celui-ci au fer. Garnir le coeur des framboises avec la crème de fruits rouges et poser celles-ci sur le pourtour du crémeux. Garnir d'un trait de crème de fruits rouges.
Décorer de quelques framboises fraîches ou de grains de pistaches.
Décorer de quelques framboises fraîches ou de grains de pistaches.