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Birnen-Cassis-Torte
| von Angelo Musa |
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Verwendete Formen: Silform® Refnr. 1119  Flexipan® Mini Quadrate Refnr 1106 |
| 1- Teig für den Torte-Boden • 140 g Butter • 95 g Puderzucker • 230 g de Mehl Type 550 • 35 g fein gemahlene Mandeln • 2,5 g Salz • 45 g Ei • 1 g geriebene Zitronenschale • 1/2 Vanillestange Die butter cremig schlagen. Zucker, Mandeln, Zitronenschale, Salz, Vanille und Mehl vermengen. Die Eier dazugeben. Die Masse 2,5 mm dick ausrollen. Mit der Ausstechhilfe DEC 1102 Vierecke ausscheneiden und in die Form Silform® Ref.1119 legen. Bei 150°C für 15 Minuten blind baken (bei großen Tortes einen viereckigen Gebäckrahmen aus Edelstahl mit einem Stück Silpain® auskleiden und auf einer Silpain®-Matte backen). 3- Weiche Nougatcreme • 120 g Milch • 120 g Sahne • 120 g Nougatmasse • 125 g Eigelb • 40 g Zucker • 50 g Gelatine Die Zutaten wie eine Creme Anglaise verarbeiten, dann über die Nougatmasse und die eingeweichte Gelatine gießen. Mit dem Mixer durcharbeiten. 5- Konditorcreme mit Cassis • 55g Fruchtpüree von Schwarzen Johannisbeeren (Cassis) • 55 g milch • 20 g Eigelb • 15 g Zucker • 10 g Cremepulver Aus den zutaten eine klassische Konditorcreme herstellen. 7- Farbloser Überguss • 210 g Birnensaft • 60 g Zucker • 4,5 g Pektin NH • 60 g Glukose • 700 g Überguss Den Birnensaft auf 40°C erhitzen und den mit dem Pektin vermischten Zucker hineinstreuen. Glukose hinzufügen, den Überguss und aufkochen lassen. 9-Streusel • 80 g Butter • 80 g Rohrzucker • 80 g Mehl • 100 g fein geriebene Mandeln Alle Zutaten miteinander vermengen und durch ein grobes Sieb drücken. Gefrieren und auf einer Silpat®-Matte bei 140°C etwa 30 bis 35 Minuten backen. |
2- Pochierte Birnen • 900 g Birnen (vorzugweise Conférence) • 65 g Zucker • 105 g Birnenschnaps • 35 g de Zitronensaft • 3 Vanillestangen • 2 g Ascorbinsäure • 45 g Gelatine Die Birnen würfeln. Alle Zutaten vermischen, die Birnenwürfel dazugeben und in der Mikrowelle 5 bis 10 Minuten erhitzen. Die Birnen durch ein Spitzsieb streichen und 175 g saft auffangen, um die Gelatine damit zubereiten. In die viereckige Flexipan® Ref. 1106 abwechselnd Saft und Birnenmasse füllen. In den Kühlschrank stellen oder sogar einige Minuten in den Tiekühlschrank, falls notwendig. 4- Kompott von Schwarzen Johannisbeeren (Cassis) • 190 g Schwarze Johannisbeeren • 40 g Zucker In der Mikrowelle kochen, um die Früchte zu Kompott zu verarbeiten. 6-Mandelcreme mit Cassis ( Frangipane mit cassis) • 170 g Mandelmasse • 70 g Ei • 70 g Butter • 130 g Konditorcreme mit Cassis • 220 g Cassis-Kompott Aus den Zutaten eine Creme bereiten und zum Abschluss die Cassis-Kompottfrüchte zugeben. Auf den Torte-Boden und die Törtchenböden verteilen, die in der Silform® gebacken wurden. Fur 20 Minuten bei 150°C backen. 8-Mandelbiskuit • 85 g weiche Butter • 65 g Puderzucker • 90 g Eigelb • 145 g fein geriebene Mandeln • 35 g Mehl • 130 g Eiweiss • 60 g Zucker Die weiche Butter, den Puderzucker, das Eigelb und die Mandeln vermengen. Das Mahl zufügen. Das Eiklar mit dem Zucker steif schlagen und unter die Mandelmasse heben. Auf einer Silpat®-Backmatte in einer 5mm dünnen Schicht verteilen. Für 10 bis 12 Minuten bei 170°C backen. |
Anrichten
Auf den aus der Mandelmasse gebackenen Törtchenböden die Nougatcreme verstreichen. Mit der Sprühpistole die Birnenvierecke mit dem farblosen Guss überziehen und auf die Nougatcreme setzen. Mit Streuseln garnieren. Für die Torte ebenso verfahren. Bevor die Birnen darauf verteilt werden, ein Viereck aus Mandelbiskuit darauflegen. Das Törtchen auf die viereckige Torte sezten und mit einer spiralförmigen Schokoladenfigur verzieren.