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Equatore
| par Leonardo Di Carlo |
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Moules utilisés : Flexipat® Réf. FT 01010  Flexipan® Saphir réf 1124 |
| 1- Pain de Gênes cacao noisette • 290 g de jaunes d’oeufs • 145 g de poudre de noisettes grillées • 120 g de sucre semoule • 55 g de farine • 60 g de poudre de cacao amer • 75 g de beurre pommade • 300 g de blancs d’oeufs • 215 g de sucre semoule Battre les jaunes avec les 120 g de sucre et la poudre de noisettes. Incorporer la farine tamisée avec le cacao et le beurre pommade. Monter les blancs avec le sucre. Mélanger délicatement à l’appareil précédent. Etaler sur un Flexipat® réf. FT 1010 et cuire à 220°C pendant approximativement 6 minutes. 3- Praliné au riz soufflé • 300 g de couverture Equateur® au lait 35% Valrhona • 180 g de pâte de noisette claire • 120 g de riz soufflé Faire fondre la couverture au lait. Ajouter la pâte de noisette puis le riz soufflé. Etaler sur une épaisseur de 2,5 mm sur un Silpat® puis placer au-dessus du Pain de Gênes cacao noisette. Laisser refroidir. Découper à une dimension légèrement plus petite que l’empreinte avec le découpoir Saphir réf. DEC 01124. Placer au réfrigérateur jusqu’au montage. |
2- Mousse au chocolat et crème anglaise Crème anglaise • 500 g de crème liquide 35% M.G. • 500 g de lait entier frais • 200 g de jaunes d’oeufs • 100 g de sucre semoule Compléments de recette pour : - Mousse “Fondante” • 300 g de crème anglaise • 330 g de couverture Pur Caraïbes® 66% Valrhona • 450 g de crème légèrement montée - Mousse chocolat blanc • 300 g de crème anglaise • 8 g de gélatine • 500 g de couverture Ivoire® • 450 g de crème légèrement montée - Mousse chocolat au lait • 300 g de crème anglaise • 6 g de gélatine • 550 g de couverture Equateur® au lait 35 % Valrhona • 450 g de crème légèrement montée Porter à ébullition la crème et le lait. Verser sur les jaunes après les avoir blanchis avec le sucre. Porter cet appareil à 84°C. Passer au chinois et ajouter la gélatine quand la recette l’exige (voir ci-dessus la composition des mousses). Verser ensuite sur le chocolat. Mélanger afin d’obtenir la texture d’un parfait. Quand la température est descendue à 40-45°C, ajouter la crème légèrement montée. |
Montage
Monter le dessert à l’envers dans le Flexipan® réf. FP 1124. Dresser une couche de mousse chocolat au lait. Faire prendre légèrement au congélateur. Recommencer cette étape avec la mousse chocolat blanc puis avec la “mousse fondante”. Fermer avec le Pain de Gênes recouvert de praliné soufflé. Passer au congélateur puis démouler. A froid, passer un glaçage neutre. Décorer avec de la feuille d’or et d’une plaquette Chocolat.