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Soufflé au citron - réglisse
Composition : soufflé citron "methil", coeur liquide de réglisse, sorbet kriek, décors isomalt, sucre et alcool agrume "cookal"
Montage et dressage
Lors du montage du soufflée incorporer le cœur en siphon.
Après cuisson a 110°c, décercler, déposer une opaline au sucre cookal, arroser de cookal agrume et flamber devant le client.
Dresser une boule de sorbet kriek avec une bague d’isomalt à l’éclat de crips framboise.
| Soufflé citron "méthyl" 125 g de jus citron 1.73 g de méthil 1.5 g de gélatine en feuilles 25 g de jus citron 20 g de sucre 12 zestes de citron vert 20 zestes de citron confit Faire tremper la gélatine avec les 25gr de jus de citron. Incorporer le methil avec le jus de citron au mixer. Monter la gélatine au batteur. Incorporer la base citron methil et laisser monter au maximum. Incorporer le sucre et les zestes. Remplir les cercles et cuire a 90°C. |
Coeur liquide réglisse 100 g d'eau 5 g de d'émulsifiant en pâte 50 g de sucre 18 g de pâte de réglisse (sosa) 2 g d'instangel Faire un sirop. Incorporer le reste, mixer et mettre en siphon et conserver au froid. Sorbet kriek 250 g de bière kriek 500 g de purée de griotte Mettre la purée griotte congelée dans un bol à pacot, verser la bière dessus. Congeler et pacosser pour le service. |
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Montage et dressage
Lors du montage du soufflée incorporer le cœur en siphon.
Après cuisson a 110°c, décercler, déposer une opaline au sucre cookal, arroser de cookal agrume et flamber devant le client.
Dresser une boule de sorbet kriek avec une bague d’isomalt à l’éclat de crips framboise.