Moldes usos:

Flexipat^® Ref. FT 01010

Receta de nuestra empresa asociada:

1- Dacquoise de almendras (540 g / pastel) 

• 520 g claras de huevo
• 110 g azúcar
• 195 g azúcar lustre
• 195 g polvo de almendras tostadas
• 35 g harina T45
• 35 g azúcar lustre

Batir las claras y terminar añadiendo el azúcar.
Incorporar con delicadeza la mezcla tamizada, azúcar lustre, polvo de almendra y harina.
Extender el bizcocho en el Flexipat®
ref FT 01010.
Cocer a 180°C durante 20 a 25 minutos.

3- Interior de mandarina  (375 g / pastel)

• 600 g semiconfitados de mandarina Boiron
• 70 g Cointreau® 70 %
• 30 g azúcar
• 50 g agua mineral
• 8 g gelatina

Hidratar la gelatina en agua fría.
Hacer un jarabe con el agua y el azúcar.
Agregar la gelatina escurrida en el jarabe y a continuación los semiconfitados
descongelados.
Mezclar el conjunto añadiendo el Cointreau®.
Reservar en une recipiente de acero inoxidable cubierto con film hasta el montaje.

2- Mousse mascarpone (260 g / pastel)

• 200 g mascarpone
• 140 g nata montada
• 5 g gelatina
• 90 g meringue italiano
• 90 g semiconfitados de mandarina Boiron

Hidratar la gelatina en agua fría. Montar 100 g de nata.
Aligerar el queso mascarpone con el resto de la nata (40 g).
Hacer un meringue italiano (400 g) con el azúcar, el agua (cocido a 121°C) y las claras de huevo espumosas.
Sacar los 90 g de meringue italiano y reservar lo que queda en une recipiento de acero inoxidable.
Fundir la gelatina escurrida en el micro-ondas, verterla en el meringue tibio.
Incorporar la nata montada en el mascarpone, agregar a continuación el meringue tibio y por último los semiconfitados.
Moldear en un Flexipan® tronco ref 1454 et congelar para realizar a continuación el montaje.

 • 310 g cóctel de cítricos al Cointreau® Boiron
• 20 g gelatina
• 520 g nata
• 310 g meringue italiano
• 220 g cobertura blanca

Hidratar la gelatina en agua fría. Calentar 90 g de puré de fruta con la gelatina escurrida. Preparar el ganache con la cobertura blanca.
Montar la nata bien lisa.
Incorporar el meringue italiano y agregar con delicadeza el ganache de cobertura blanca tibia y por último el resto de puré de fruta.
Mezclar suavemente.