Babas bouchon et nage de fruits
| par Ollivier Christien |
||
 |
Moules utilisés :
Flexipan® Mini coeurs Réf. 1136
Flexipan® Demi sphères Réf 1489
|
|
|
|
||
|
pour 20 portions
|
|
1- Pâte à baba pour bouchons
• 50 g de raisins Smyrne
Dans la cuve du batteur, délayer la levure avec le lait froid. Ajouter la farine, le sel, le sucre et les oeufs. Pétrir jusqu'à décollement des bords de la cuve. Ajouter le beurre tempéré, les raisins secs et pétrir 5 minutes. Lorsque la pâte est bien décollée, laisser la reposer 30 minutes à 1 heure puis rabattre la pâte avant de la mouler en Flexipan® demi sphères réf 1489. Une fois levée, cuire à four chaud 200°C le temps d'obtenir une belle couleur dorée.
2- Sirop pour baba • 850 g d'eau minérale • 250 g de sucre semoule • 50 g de semi-confit de citron Boiron • 1 gousse de vanille • 50 g de Rhum St James Faire bouillir l'eau, la vanille et le sucre. Refroidir à 40°C. Ajouter les semi-confits de citron et le rhum. Mixer puis plonger les babas pour les imbiber. Réserver pour le montage.
|
3-Crème chantilly
4-Sucre cristallisé pour décor • 1 litre d'eau • 2500 g de sucre semoule • Q.S. de colorant en poudre Porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser refroidir sous film. Verser le sirop à épaisseur 5 mm minimum, dans les moules Flexipan® mini coeurs réf 1136. Saupoudrer de sucre cristallisé et laisser 48 heures. Démouler délicatement les sujets cristallisés. |
Montage
• 400 g d'aiguillette d’ananas
• 500 g de coulis de goyave au thé vert
• 300 g de raisins gonflé au rhum
Verser le coulis de goyave thé vert dans les verrines. Disposé les aiguillettes d’ananas, puis une portion de crème chantilly, le bouchon au sirop enfin le décor de sucre cristallisé.