de Thierry Mastain
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Moldes usos:
Tapete Navideño
ref. TF 00130
Flexipan® Troncos
ref. 1454
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Tronco navidad
ref. GOU001
Silpat®
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Composición para 14 à 16 porciones
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Interiores gelificados
• 300 g Puré de frambuesa
• 7 g Gelatina en hojas
• 40 g Azúcar
Calentar a 50°C el puré y el azúcar.
Añadir la gelatina remojada y escurrida a la mezcla.
Verter dentro del Flexipan® Rollos Ref 1454 (hace falta un poco más de un rollo para tener la longitud total del molde de tronco de plástico).
Congelar hasta su utilización.
Mousse de chocolate y frambuesa
• 70 g Nata líquida
• 70 g Glucosa
• 100 g Puré de frambuesa
• 130 g Cobertura Bitter o Manjari
• 15 g Licor de frambuesas
• 4 g Gelatina en hojas
• 240 g Nata líquida (a batir)
Llevar el puré a 60°C, la nata (70 g) y la glucosa.
Añadir la gelatina remojada y escurrida
Verter la masa sobre la cobertura Extra bitter o Manjari.
Batir la nata hasta conseguir un consistencia espumosa e incorporar progresivamente a la primera masa : el ganache atemperada.
Sacar los troncos Flexipan® Ref 1454 con coulis de frambuesa del congelador. Terminar de llenarlos con la mousse de inmediato.
Congelar hasta su utilización.
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Bizcocho de pistacho
Para una placa 600 x 400 mm
• 60 g Yemas de huevo
• 1 Huevo
• 400 g Azúcar
• 120 g Fécula
• 190 g Clara de huevo
• 60 g Pasta de pistacho
• 200 g Pistachos troceados y tostados
Batir el huevo, las yemas y la mitad del azúcar.
Mezclar todo delicadamente con la fécula, los pistachos y la pasta de pistacho.
Montar las claras con la otra mitad de azúcar.
Mezclar las dos preparaciones juntas.
Estirar sobre una tela Silpat®.
Cocer a 180°C durante 15 minutos en un horno de horno.
Despegar una vez frío y cortar a la medida del tronco.
Bavaroise vainilla
• ½ l Leche
• 200 g Azúcar
• 7 Yemas de huevo
• 1 Vaina de vainilla
• 14 g Gelatina en hojas
• 750 g Nata líquida (a batir)
Infusionar y llevar a ebullición la nata y la vainilla.
Blanquear las yemas y el azúcar.
Cocer a 85°C la mezcla con la leche.
Añadir la gelatina remojada y escurrida.
Pasar por el colador chino y dejar gelificar.
Batir la nata espumosa y añadir a la mezcla gelificada templada.
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Montaje
Separar un poco de bavaroise de vainilla y mezclar un poco de cobertura negra, para crear matices en el Relieve del Tapete de navidad ref VD130.
(esta operación debe realizarse con precaución y con una espátula para evitar burbujas de aire en la mezcla).
Disponer el Tapete Relieve dentro del molde de tronco plastificado y pasar por el congelador unos minutos antes de rellenar.
Una vez frío, rellenar una tercera parte con la bavaroise de vainilla, colocar una tira de bizcocho de pistacho apoyando ligeramente.
Añadir nuevamente un poco de bavaroise de vainilla, insertar la tira de coulis gelificados y mousse de chocolate anteriormente congelados dentro del Flexipan® Ref 1454.
Rellenar de nuevo con la bavaroise de vainilla antes de disponer la banda de bizcocho de pistacho cortada a la medida del tronco.
Congelar 3 horas mínimo antes de sacar el tronco del molde.
Importante : la extracción del Tapete Relieve debe hacerse inmediatamente una vez desmoldeado.
Importante : Quitar el tapete relieve inmediatamente después del desmoldeo
Terminación
Pintar con la pistola de chocolate transversalmente para destacar el relieve.
Decoración
Decorar con algunas frutas rojas variadas, un chip de manzana, algunos granos de pistachos y dos virutas de chocolate.
