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Astilla negra epure

por Bruno Montcoudiol

   intmontcoudiol.jpg














 



  ©foto Luc Olivier


Moldes usados :


z1145.gif

Flexipan®

Lingote Ref. 1145



  z1146.gif

  

Flexipan®

Semi cilindro Ref 1146


Flexipat.jpg
 






Flexipat ref FT 1020




Receta para 12 pastelitos.

 

Mousse ligera chocolate con leche

• 125 g de lleche
• 20 g de azúcar invertido
• 4 g de gelatina
• 175 g de cobertura leche 39%
• 260 g de crema montada

Hacer hervir la leche con el azúcar invertido. Añadir la gelatina prealablemente ablandada.
Verter sobre la cobertura leche fundida y emulcionar. Dejar enfríar a 25°C e incorporar delicadamente la crema batida.
Moldear una parte de la mousse en los semi cilindros Ref 1146.

Ganache negra naranja

• 25 g de crema
• 50 g de puré de fruta "naranja chocolate con trocitos de naranja"
• 10 g de azúcar invertido
• 75 g de cobertura negra 64%
• 15 g de mantequilla

Hacer hervir la crema, la puré de fruta y el azúcar invertido. Verter sobre la cobertura negra fundida y emulcionar. A 35°C incorporar la mantequilla.
Extender la ganache en el fondo de un Flexipat® ref FT 1020 ( de 2 cm de alto). Congelar.

Cremoso chocolate naranja
• 125 g de puré de fruta "naranja chocolate con trocitos de naranja"
• 75 g de crema
• 50 g de yemas
• 50 g de azúcar
• 2.5 g de geatina

Hacer hervir la puré de fruta y la crema luego verter sobre la mezcla de yemas y azúcar.
Escalfar a 85°C, luego incorporar la gelatina hidratada y mezclar. Enfriar a 20°C y batir. Correr el cremoso sobre la ganache y congelar.
  

Dacquoise almendra

• 60 g de claras
• 50 g de azúcar
• 50 g de almendras en polvo
• 30 g de azúcar glas
• 15 g de harina

Montar las claras con el azúcar. Incorporar las almendras en polvo, el azúcar glas y la harina.
Poner en un Flexipat® réf FT 1020 y espolvorear con azúcar glas. Cocer a 165°C durante 12 mn. Una vez enfriada, colocar la Dacquoise sobre el cremoso ganache y congelar.

Glaseado Negro

• 150 g de agua
• 375 g de azúcar
• 300 g de crema

• 125 g de glucosa
• 120 g de cacao en polvo
• 20 g de gelatina

Calentar el agua, el azúcar, la crema y el glucosa. Incorporar el cacao en polvo y hacer hervir. Enfriar a 60°C e incorporar la gelatina hidratada.



Montaje

Llenar las formas Flexipan® Lingote ref 1145 con un poco de mousse ligera chocolate con leche. Detallar una banda de bizcocho cremoso ganache con el cortapasta DEC1148  e insertarlo en la forma, la ganache hacia el fondo. Congelar. Desmoldar.
Colocar un semi cilindro de mousse chocolate con leche y cubrir el conjunto de glaseaso negro.