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Bavarois de chocolate de leche

  de Daniel Tay

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Moldes usados:
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Flexipat®

 

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Flexipan® Semi esfera

ref. 1593

 

 

Receta para 4 à 6 postres.

 

  

Salsa de pasión

• 100 g fruta de la pasión fresca
• 20 g puré de pasión
• 20 g azúcar
• 20 ml agua
• 10 g jenjibre rallado

En una cacerola, cocer a fuego lento todos los ingredientes durante 3 minutos.

 

 

Dacquoise de avellanas

• 20 g harina
• 70 g avellanas en polvo
• 80 g azúcar lustre
• 40 g azúcar
• 6 claras de huevo
• 40 g avellanas picadas

Tamizar juntos la harina, el polvo de avellanas y el azúcar lustre. Reservar.
Montar las claras a velocidad media, unos 2 a 3 minutos hasta que esten bien firmes.
Agregar el azúcar y seguir montando hasta que la mezcla brille.
Incorporar las claras firmes y brillantes en la primera mezcla tamizada y añadir las avellanas picadas.
Esparcir la mezcla en una hoja de Flexipat®. Hornear a 220°C / 240°F hasta coloración.
Dejar enfriar.
Cortar discos de 7.5 cm de diámetro.

 

  Bavarois

• 200 ml leche
• 10 g azúcar
• 3 yemas de huevo
• 110 g chocolate Jivara, troceado y listo en un recipiente
• 1 cucharilla de gelatina
• 140 g nata montada

Hervir la leche y quitar del fuego inmediatamente (muy importante).
Al mismo tiempo, blanquear las yemas de huevo con el azúcar a velocidad media.
Añadir una tercera parte de la leche sobre la mezcla yemas-azúcar.
Verter el conjunto sobre la leche que queda. Cocer a 85°C.
En cuanto la preparación tenga mas consistencia, verterla sobre el chocolate troceado sin dejar de mezclar.
Agregar en seguida la gelatina.
Dejar enfriar y añadir la nata montada.


Montaje

• 100 g cobertura de chocolate de leche, derretida

Camisar los bordes del molde Flexipan® Ref 1593 con la cobertura de chocolate.
Esparcir lo que queda en una tela Silpat®. Dejar enfriar y cortar discos de 8 cm de diámetro.
Llenar cada forma Flexipan® con el bavarois. Terminar sellando con un disco de dacquoise y un disco de chocolate de leche.
Colocar en el frigorífico durante 1 ó 2 horas.
Desmoldear.


Decoración
Servir con la salsa de pasión.