 |
|
Moldes usos:
Flexipan® Charlottes
Ref 1059
Flexipan® Semi esfera
Ref 1489
|
Silpat®
|
Composición para 18 porciones
|
Interior Cremoso Cilantro
• 500 g Nata líquida
• 90 g Azúcar moreno
• 120 g Yemas de huevo
• 4 g Gelatina en hojas
• 20 g Cilantro fresco
Templar la nata, verter sobre las yemas batidas con el azúcar.
Cocer todo a la inglesa, infusionar el cilantro fresco.
Añadir la gelatina remojada en agua fría y escurrida.
Enfriar, pasar por el colador chino - (filtrar) - procesar.
|
|
Piña Salteada
• 1 Piña
• 50 g Mantequilla
• 50 g Azúcar moreno
Cortar la piña en pequeños dados.
Saltear con la mantequilla.
Evaporar el jugo y caramelizar con el azúcar.
Reservar y enfriar.
Añadir al cremoso de cilantro y rellenar los Flexipan® ½ esfera diámetro 42 mm, Ref 1489.
Alisar y congelar.
|
| |
|
|
|
Bizcocho Tierno de Coco
• 115 g Coco seco rallado
• 50 g Harina
• 115 g Azúcar lustre
• 25 g Nata líquida
• 225 g Claras de huevo
• 75 g Claras de huevo
• 125 g Azúcar
Tamizar el azúcar lustre y la harina.
Mezclar con el coco, la nata líquida y los 75 g de claras de huevo.
Montar las otras claras. Mezclar con el azúcar.
Rebajar la primera masa con la tercera parte de las claras.
Incorporar seguidamente con mucho cuidado el resto de las claras.
Escudillar con una manga y boquilla discos de 60 mm de diámetro sobre una tela Silpat®.
Espolvorear con azúcar lustre.
Hornear a 175°C durante 15 minutos.
|
|
Mousse de chocolate
• 1200 g Nata espumosa
• 680 g Cobertura de chocolate negro al 64%
Trocear el chocolate y fundir a 55/60°C.
Con la batidora, emulsionar el chocolate y un quatro de nata espumosa.
Conseguir una textura elástica y brillante.
Añadir el resto de la nata y mezclar con la espátula.
Moldear dentro del Flexipan® Bizcochos Charlotte Ref 1059, disponer el cremoso de coriandro congelado y terminar con un bizcocho.
Congelar.
|
Decoración y Terminación
Piña crujiente : pelar la piña y con la ayuda de una maquina de cortar fiambres cortar rodajas muy finas.
Espolvorear una tela Silpat® de azúcar, disponer las rodajas, espolvorear de nuevo.
Hornear a 100-120°C. Secar para obtener un color rubio y crujiente.
Sacar del horno y dejar enfriar. Disponer sobre un plato.
Desmoldear la charlotte al salir del congelador.
Para terminar la charlotte, pintar con la pistola de chocolate, para conseguir un aspecto de terciopelo y glasear con un espejo de chocolate para destacar el relieve de la charlotte.
