Chocolate Coffee al limón
| Por Thierry Mastain Composición para 24 tabletas |
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Referencias utilizadas : ©Flexipan® Tabletas ref 1497  Flexipan® Mini Cuadrados ref. 1106  FT 1010 555x360 mm |
| 1- Bizcocho al limón • 300 g de claras de huevo • 100 g de azúcar en polvo • 300 g de almendra blanca en polvo • 260 g de azúcar glás • 3 ralladuras de limón • 70 g de mantequilla
Montar las claras a punto de nieve con el azúcar en polvo. Añadir las almendras en polvo y el |
3-Mousse Negra de cítricos • 170 g de nata liquida • 100 g de azúcar en polvo • 1 ralladura de limón • 60 g de yemas de huevo • 600 g de nata liquida (para montar) • 400 g de cobertura negra 64% Mezclar la nata con la mitad del azúcar y la ralladura de limón. Realizar una primera ebullición y dejar reposar durante 10 minutos. Terminar la crema inglesa con las yemas, la otra mitad del azúcar y la nata que ha reposado. Escalfar a 85°C, pasar por el chino y dejar enfriar. Montar la nata. Fundir la cobertura negar a 40-42°C. Mezclar la cobertura y la nata y añadir la crema inglesa reposada fría. 4- Crujiente de Café Grué • 80 g de agua • 200 g de azúcar • 50 g de glucosa • 5 g de aroma de Café • 40 g de grué de cacao
Llevar a ebullición los ingredientes. Verter en el Flexipat® y cocer a 160°C durante 10 a 12 minutos. Cortar en cuadrados cuando todavía esté templado con la bicicleta pasada anteriormente por la mantequilla de cacao.
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5- Montaje
Pulverizar con el pistola de chocolate en cuanto se saca del congelador.
Empapar la parte inferior del pastel en un glaseado de chocolate negro.
Decorar con un crujiente al grué de café y algunas ralladuras de limón.