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Equatore
| de Leonardo Di Carlo |
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Refrencias utilizadas: Flexipat® ref. FT 01010  Flexipan® Zafiro ref. 1124 |
| 1- Pan de Genova cacao y avellana • 290 g de yemas • 145 g de polvo de avellanas tostadas • 120 g de azucar semola • 55 g de harina • 60 g de polvo de cacao amargo • 75 g de mantequilla pomada • 300 g de claras • 215 g de azucar semola Mezclar las yemas con los 120 g de azucar y el polvo de avellana. Tamizar la harina y el cacao e incorporar al primer aparato. Luego incorporar la mantequilla pomada. Montar las claras con el azucar. Mezclar suavemente con el aparato precedente. Estirar en un Flexipat® réf. FT 1010. Cocer a 220°C durante aprox. 6 min. 3- Praliné de arroz inflado • 300 g de cobertura Equateur® con leche 35% Valrhona • 180 g de pasta de avellana clara • 120 g de arroz inflado Derretir la cobertura con leche. Añadir la pasta de avellana y luego el arroz inflado. Estirar un espesor de 2,5 mm sobre un Silpat®. Colocar por encima el Pan de Génova cacao avellana. Dejar enfriar. Cortar con el corta pasta réf. DEC 01124. Reservar en la nevera hasta el montaje. |
2- Mousse de chocolate y crema inglesa Crèma inglesa • 500 g de nata liquida • 500 g de leche entera • 200 g de yemas • 100 g de azucar semola Complementos de receta para : - Mousse “Fondante” • 300 g de crema inglesa • 330 g de cobertura Pur Caraïbes® 66% Valrhona • 450 g de nata ligeramente montada - Mousse chocolate blanco • 300 g de crema inglesa • 8 g de gelatina • 500 g de cobertura Ivoire® • 450 g de nata ligeramente montada - Mousse chocolate con leche • 300 g de crema inglesa • 6 g de gelatina • 550 g de cobertura Equateur® con leche 35 % Valrhona • 450 g de crema ligeramente montada Dar un hervor a la nata y la leche y verter sobre las yemas previamente blanqueadas. Calentar este aparato hasta 84°C. Pasar por el colador y añadir la gelatina cuando la receta lo pide ( ver mas arriba composicion de mousses). Luego verter sobre el chocolate. Mezclar hasta obtener la textura de un parfait. Cuando la temperatura venga a 40-45°C, añadir la nata ligeramente montada. |
Montaje
Montar el postre al reves en el Flexipan® Zafiro réf. FP 1124. Escudillar una capa de mousse de chocolate con leche. Dejar cuajar ligeramente en la nevera. Repetir esta etapa con la mousse de chocolate blanco y luego con la mousse fondante. Cerrar con el Pan de Génova cubierto de praliné de arroz inflado. Colocar en la nevera antes de desmoldar. Aplicar un glaseado neutro sobre el pastelito congelado. Decorar con una hoja de oro y una placa de chocolate.