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Hexagriottes
| par Thierry Mastain |
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Moules utilisés : Flexipan® Savarins Saphir Réf. 1160  Flexipat® réf FT 1020 |
| Bavaroise chocolat noir-caramel (40 gr par empreinte) • 50 gr de sucre • 180 gr de lait entier • 100 gr de jaunes d'oeufs • 4 gr de gélatine en feuilles • 210 gr de couverture noire extra-bitter 64% • 450 gr de crème fouettée
Cuire à sec le sucre, décuire avec le lait. Faire une crème anglaise en cuisant à 85°C le mélange caramel-lait et les jaunes. Ajouter la gélatine, préalablement hydratée et égouttée. Verser l'anglaise sur la couverture chocolat. Ajouter ensuite la crème montée et dresser aussitôt dans les empreintes Flexipan® Savarins Saphir. Réserver au surgélateur.
Dacquoise chocolat (pour un Flexipat®) • 300 gr de blancs d'oeufs • 100 gr de sucre • 260 gr de poudre d'amandes blanches • 260 gr de sucre glace • 40 gr de poudre de cacao • 70 gr de beurre fondu • 200 gr de griottines
Monter les blancs en neige avec le sucre. Mélanger délicatement la poudre d'amande avec le sucre glace préalablement tamisé avec la poudre de cacao. Ajouter le beurre fondu. Parsemer la surface de griottines. Cuire à 180°C pendant 15 min.
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Coulis de griottes • 300 gr de purée de griottes • 60 gr de sucre • 4 gr de gélatine en feuilles • 150 gr de griottines (facultatif)
Chauffer 1/3 de la purée de griottes. Ajouter le sucre et la gélatine hydratée et égouttée à 50°C. Verser le restant de purée et porter à ébullition.
Montage et finition
Procéder au montage à l'envers en débutant par la bavarois chocolat caramel. Terminer par un morceau de dacquoise chocolat découpé à l'emporte pièce Flexipan® Mini Saphir. Congeler. Démouler et pulvériser aussitôt.
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