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El encantador
| de Thierry Mastain |
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Moldes usos: Flexipat® Ref. FT 01010 |
Composición para 60 a 65 porciones
| Bizcocho de chocolate sin harina • 150 g Yemas de huevo • 200 g Claras de huevo • 240 g Azúcar • 75 g Cacao en polvo Preparar un merengue en crudo con las claras y el azúcar. Añadir las yemas poco montadas a la preparación de merengue. Incorporar delicadamente el cacao tamizado. Verter y repartir en el Flexipat®. Hornear durante 15 minutos a 170° C tiro abierto. Desmoldear. |
"Crujiente de crocant" • 200 g Fondant • 165 g almendras en granos • 140 g Glucosa • 100 g Agua Llevar a ebullición el fondant, la glucosa y el agua. Añadir las almendras en granos al jarabe hirviendo. Verter la preparación en el Flexipat®. Consejo : repartir las almendras en toda la superficie del Flexipat®. Cocer a 160° C durante 15 minutos para obtener el aspecto del caramelo y dejar enfriar dentro del Flexipat®. |
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| Interior de frambuesa • 1 kg Puré de frambuesa • 22 g Gelatina • 150 g Azúcar Llevar el puré y el azúcar a 50° C. Añadir la gelatina remojada en agua fría y escurrida. Verter en el Flexipat® y congelar. "Crème brûlée" vainilla • 700 g Nata • 300 g Leche • 280 g Yemas de huevo • 240 g Azúcar • 2 Vainas de vainilla Infusionar la vainilla con la leche y la nata. Blanquear las yemas y el azúcar blanqueados. Llevar la nata y la leche a ebullición y verter sobre las yemas y azúcar. Pasar por un colador chino. Verter en el Flexipat®. Cocer a 100°C durante 40 minutos y congelar. |
Parfait de chocolate • 180 g Azúcar • 100 g Agua • 240 g Yemas de huevo • 600 g Extra bitter chocolate (64%) • 1500 g Nata montada • 300 g "Trozos" de frambuesas Cocer a 120° C el agua y el azúcar. Verter en forma de hilo sobre las yemas. Batir hasta que se enfríe para tener una masa ligera (pasta bomba). Batir la nata (consistencia espumosa) e incorporarla poco a poco con el chocolate fundido a 45° C antes de añadir la pasta bomba. Incorporar los " trozos " de frambuesas. |
Montaje en el marco
teniendo precaución de repartir un poco de pasta de glasear por debajo.
Colocar el interior de coulis gelificado de frambuesa, y a continuación una primera parte del parfait de chocolate en 1 cm de espesor.
Para facilitar la manipulación de la placa " crujiente de crocant ", muy frágil de desplazar cuando esta desmoldeada, colocar encima de aquella la placa de " crème brulée " vainilla congelada, e insertar el conjunto encima del parfait de chocolate.
Por fin, verter el resto del parfait de chocolate mezclado con trozos de frambuesas.
Alisar y congelar 2 horas como mínimo.
Terminación
Glasear con chocolate.