Dulce del sol
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Moldes usos: Flexipat® Ref. FT 01010 |
| Receta de 60 porciones aprox. Receta del libro "Elegir el Flexipan®, 90 recetas para el artesano" Ediciones Jérôme Villette |
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| Crema quemada • 300 ml de leche • 700 g de nata ligera • 280 g de yemas de huevo • 200 g de azúcar • Ralladura de 1 limón • Ralladura de 1 naranja Hervir la leche y la nata ligera con la piel de los 2 cítricos. Blanquear las yemas con el azúcar. Cuando hierva, verter sobre la mezcla blanqueada y pasar por el colador chino. Verter sobre un Flexipat®. Hornear a 100°C en horno ventilado durante 35-40 min. Congelar inmediatamente depués de la cocción. Gelificado de frutas del sol • 300 g de puré de plátano + 300 g de puré de mango + 400 g de puré de maracuyá • 28 g de gelatina • 250 g de azúcar Llevar a 50°C los purés y el azúcar. Añadir la gelatina previamente remojada en agua fría y escurrida. Verter sobre el Flexipat® y congelar. Bizcocho Joconde (para dos Flexipat®) • 300 g de azúcar • 300 g de almendras en polvo • 450 g de huevos • 90 g de harina tipo 55 • 60 g de mantequilla derretida • 60 g de azúcar • 240 g de claras de huevo Batir los huevos y el azúcar como para un bizcocho genovés. Tamizar la harina y las almendras en polvo e incorporar a la mezcla anterior. Verter la mantequilla derretida y diluida en la preparación. Batir las claras con el azucár hasta que queden firmes. Mezclar las dos preparaciones. Verter en un Flexipat® y extender con una espátula codillo. Hornear a 210°C en horno ventilado durante 10 min. Desmoldear en caliente. |
Crujiente de naranja
• 250 g de azúcar glas Batir la mantequilla en pomada y añadir el azúcar glas y las almendras en grano picadas. Por último, añadir el zumo de naranja, la piel de los 2 cítricos y la harina. Extender la preparación sobre el Flexipat® con una espátula. Hornear a 175°C en horno ventilado durante unos 20 min. El crujiente deberá adquirir un color caramelo anaranjado. Dejar enfriar sobre el Flexipat®. Cortar el crujiente en trocitos. Cuando esté tibio, bañarlo con una preparación de 30 g de manteca de cacao y 30 g de pasta de cacao para que se mantenga crujiente. Dejar enfriar antes de su utilización. Bavarois de vainilla • 1000 ml de leche • 240 g de yemas de huevo • 260 g de azúcar • 30 g de gelatina • 1000 g de nata ligera montada • 2 vainas de vainilla Hacer una crema inglesa con la leche, la vainilla, las yemas y el azúcar. Cocerla a 85°C y pasarla por el colador chino. Añadir la gelatina remojada y enfriar. Incorporar la nata ligera montada suave a la preparación. |
Montaje
En un marco de acero inoxidable, disponer una una capa de bizcocho Joconde recubierta de pasta de glasear y extender una capa fina de bavaroise vainilla. Disponer por encima trocitos de crujiente de naranja. A continuación, depositar la crema quemada y retirar el Flexipat®, recubrir nuevamente con bavaroise y depositar la segunda capa de bizcocho Joconde y nuevamente una capa de bavaroise. Disponer la placa de frutas del sol y alisar el marco con una capa de bavaroise. Terminar con el crujiente de naranja.
Acabado
Pulverizar con la pistola de chocolate para obtener un aspecto aterciopelado. Cortar el postre semi congelado (-10°C -12°C). Añadir una decoración de chocolate y chips de cítricos.
(-10°C -12°C). Ajouter un décor chocolat et des chips d’agrumes.