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Lorenzo Bye Bye 2011
 Moules utilisés : Flexipan® FP 1177 - 2 anneaux  Flexipan® FP 1748 - Inserts carrés Silpat® Flexipat® FT 1010   |
Par Leonardo Di Carlo
Croquant aux amandes
Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Étaler entre deux Silpat® sur une épaisseur de 3 mm. Couper aux dimensions voulues et cuire avec le cercle inox. Cure en four ventilé à 150-160°C pendant: 20 à 22 minutes, clé ouverte.
Étaler sur une Flexipat® ref FT01010 (1000g) Cuire en four ventilé à 190°C pendant 10 minutes environ. Clé fermée. Palet gélifié à la fraise • Purée de fraise 10% sucre 1000 g • Dextrose 125 g • Gélatine en feuille 22 g Réchauffer la purée avec la dextrose à 40 °C puis rajouter la gelatine hydratée et égouttée. Mouler dans le Flexipan® Insert rond réf. 1748. |
Mousse légère ivoire au citron • Lait frais entier 400 g • Zeste de citron rapé finement 25 g • Gélatine en feuille 20 g • Couverture ivoire 35 % 700 g • Crème liquide fouettée 35% m.g. 800 g Porter à ébullition le lait avec le zeste de citron. Laisser infuser pendant 10 minutes, filtrer puis ajouter la gelatine hydratée et égouttée. Verser le liquide chaud sur le chocolat partiellement fondu, mélanger avec un fouet afin d'obtenir une consistance fluide, élastique et brillante, preuve d'une émulsion bien réussie. Lorsque le mélange de chocolat est à 35/40°, incorporer la crème fouettée. Utiliser de suite pour le montage. Montage Déposer un cercle Inox sur les empreintes Flexipan® 1177 Deux Anneaux et procéder à un montage à l'envers. Déposer le croquant aux amandes émiétté dans les anneaux.
Couler de la mousse légère au citron sur le croquant afin de recouvrir les anneaux. Insérer un disque de biscuit pistache puis le palet gélifié à la fraise.
Ajouter de nouveau de la mousse au citron. Terminer par un disque de biscuit moelleux pistache. Congeler. |