Oeuf de Pâques
| par Axel Sachem |
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Moules utilisés : Flexipan® Oeuf (modèle déposé) Réf. FP 1156  Flexipan® mini ovales Réf FP 1077  Silpain® |
Recette pour 100 empreintes |
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Crème cardamome
• 200 g de sucre de canne • 10 g de gélatine • 1 kg de Mangues en cubes
Amener la crème, le lait et la cardamome à ébullition. Laisser infuser. Faire un caramel à sec avec le sucre de canne. Décuire avec la crème. Faire une anglaise avec les jaunes et le sucre restant. Dresser dans une plaque Flexipan® Mini Ovales réf. FP 1077. Parsemer avec les cubes de mangue poêlées au beurre avec de la gousse de vanille. Congeler.
Streusel
• 100 g de beurre ramolli • 10 g de gélatine • 1 kg de Mangues en cubes
Mélanger le beurre et le sucre de canne. Ajouter la farine, la poudre d’amandes et le sel et mélanger rapidemment jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Cuire 15 minutes à 200°C sur Silpain®.
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Dacquoise au cacao pour une plaque Flexipat® • 750 g de blancs d’oeufs • 400 g de sucre • 900 g de poudre d’amande tant pour tant • 100 g de farine • 100 g de poudre de cacao
Monter les blancs au bec d’oiseau puis serrer avec le sucre. Tamiser les poudres et mélanger délicatement avec les blancs d’oeufs. Etaler dans un Flexipat® réf. FT 01010, et parsemer avec le streusel cuit. Cuire à 180°C pendant +/- 15 min. Laisser refroidir la dacquoise.
Mousse aux deux chocolats
• 400 g de sirop 30°B
Faire une pâte à bombe avec le sirop, les oeufs et les jaunes d’oeufs. Faire fondre les chocolats. Mélanger une partie de la crème fouettée avec les chocolats. Mélanger à la pâte à bombe. Ajouter le reste de crème fouettée et mélanger délicatement.
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Montage
Dresser la mousse chocolat dans le Flexipan® Oeuf réf. 1156. Déposer un insert cardamome - mangue. Finir avec un morceau de dacquoise détaillé avec le découpoir réf. DEC 1156. Congeler. Démouler et pulvériser avec un mélange 50 % beurre de cacao et 50 % chocolat au lait et quelques gouttes de colorant lyposoluble. Remplir la cavité avec une sauce caramel. Décorer à souhait.