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Moldes usos:
Flexipan® Semi esfera
Ref 1489
Silpat®
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Composición para 42 porciones
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Mousse Gianduja
• 500 g Nata montada espumosa
• 250 g Leche
• 375 g Gianduja de leche
• 8 g de Gelatina en hojas
Hervir la leche. Verter una tercera parte en el Gianduja picado.
Mezclar con la ayuda de un batidor,
emulsionar para obtener una textura elástica y brillante.
Añadir las hojas de gelatina al resto de leche.
Verter poco a poco la leche y la gelatina
fundida en la primera preparación sin dejar de remover.
Cuando la temperatura de la mezcla llega a 40/45°C, incorporar la nata montada poco a poco sin dejar de remover.
Rellenar los moldes de Flexipan® Ref 1052 Quenelles y congelar.
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Crujientes de caramelo y frutos secos
• 300 g Azúcar
• 100 g Glucosa
• 100 g Agua
• Frutos secos variados
Cocer los ingredientes hasta punto de caramelo color oscuro.
Retirar del fuego, enfriar ligeramente y verter sobre una tela de Silpat®.
Realizar una tela de araña con la ayuda de un batidor cortado o un tenedor.
Empezar con una primera reja y disponer los frutos secos troceados.
Reitirar las pasadas del caramelo para terminar.
Una vez frío, romper en trozos.
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Manzanas Reinetas asadas al horno
• 24 Manzanas
• 160 g Mantequilla
• Vainas de vainilla secas y molidas
Pelar y sacar el corazón de las manzanas,
cortarlas en cuartos grandes.
Disponerlas sobre una tela de Silpat®.
Pintarlas con mantequilla fundida y espolvorear con vainas de vainilla secas y molidas.
Hornear a 200-220°C para obtener un color tostado y regular.
Verificar la cocción con la punta de un
cuchillo, para obtener una textura tierna.
Dejar enfriar sobre las placas.
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Cuadro Hojaldrado
Laminar la masa de hojaldre a un espesor de
2 o 3 mm.
Pinchar.
Reposar 1 hora antes de cocer.
Hornear a 200°C.
Cuando la masa está cocida, sacar del horno.
Espolvorear con azúcar y glasear en el horno a 240°C.
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Decoración y Terminación
Disponer en rosetón algunos cuartos de manzana al horno.
Salsear con salsa de caramelo a la mantequilla salada.
Sacar la quenelle del congelador y desmoldar.
Disponer la Quenelle Gianduja ref 1052 sobre el hojaldre caramelizado.
Dejar que descongele y disponer sobre las manzanas.
Decorar con trozos de caramelo de frutos secos.
