de Eric Perez
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Referencias utilizadas :
Flexipan® savarins cuadrados
ref. 1102
Flexipan® Quenelles
ref. 1052
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Silpain®
Silpat®
Corta pasta Inox
ref. DEC 1102
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Composicion para 24 porciones
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Crema ligera de vainilla
• 120 g yemas
• 175 g azucar
• 80 g cremor
• 500 g leche
• 500 g nata liquida
• 2 vainas de vainilla
• 2 g hojas de gelatina
• 50 g mantequilla
• 250 g nata montada
Mezclar las yemas, el azucar y el cremor. Dar un hervor a la leche y la nata y dejar bañar las pepitas de las vainas de vainilla abiertas. Verter la mitad de esta mezcla sobre las yemas y dar un hervor. Añadir la mantequilla en la crema caliente y dejar enfiar mezclando con el mixer. Incorporar delicamente la nata montada.
Piñones caramelizados
• 55 g azucar
•10 g agua
• 150 g piñones
• 5 g mantequilla
Cocer el azucar y el agua a 115°C. Añadir los piñones y cocer en una cacerola hasta la caramelizacion. Incorporar la mantequilla. Verter y enfriar sobre un Silpat®.
Sablé de vainilla
• 120 g yemas
• 200 g mantequilla
• 180 g azucar
• 2 vainas de vainilla
• 300 g harina
• 20 g de levadura quimica
Montar con el mixer las yemas, la mantequilla, el azucar y las pepitas de vainilla. Tamizar la harina y la levadura quimica e incorporar a la mezacla. reservar en la nevera. bajar la pasta a 3 mm de epesor y cortar 24 cuadrados con el cortapasta réf. DEC 01102. Añadir los piñones caramelizados y cocer sobre un Silpain® al horno de sola durante 20 min a 180°C.
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Melocotones blancos asados
• 4 melocotones blancos
• SQ de zumo de limon
• SQ de azucar y vainilla
• SQ de mantequilla
Quitar la piel de los melocotones blancos y exprimir el zumo de limon sobre los melocotones. Bañarlos en azucar perfumado con vainilla. Colocarlos en una fuente, añadir mantequilla, cubrir y cocer en el horno de sola durante 40-45 min a 200, hasta obtener una coloracion dorada.
Coulis gelificado de fresa
• 500 g fresas
• 75 g azucar
• Zumo de un limon
• 10 g hojas de gelatina
Cortar las fresas en un recipiente de acero inoxidable. Añadir el azucar y sobre este exprimir el zumo de un limon. Cubrir y cocer al baño maria durante 2 horas. Recuperar el zumo de las fresas y añadir la gelatina hidratada y escurrida.
Tejas de jenjibre
• 200 g azucar
• 50 g harina
• 7 g jenjibre en polvo
• 75 g zumo de naranja
• 75 g mantequilla
Mezclar el azucar, la harina y el jenjibre. Añadir el zumo de naranja y luego la mantequilla derretida. Escudillar sobre un Silpat® y cocer al horno de sola durante 10 min a 180°C. Cortar 24 discos con el cortapasta.
Helado de jenjibre
• 125 g jenjibre
• 250 g leche
• 250 g nata liquida
• 5 g estabilizador
• 200 g azucar
• 15 g glucosa
• 9 g polvo de leche
• 160 g yemas
• 750 g nata liquida
Pelar las raices de jenjibre y cortarlas en rodajas. Bañarlas muy rapidamente en agua hirviente. Dar un hervor a la leche y los 250 g de nata dejar bañar el jenjibre. Mezclar el estabilizador con el azucar y añadir a la mezcla leche-nata. Añadir la glucosa, el polvo de leche y las yemas. Cocer el aparato a 85°C y verter sobre los 750 g de nata. Dejar cuajar durante 12 horas y pasar en la turbina. Moldear rapidamente en las imprentas Flexipan® quenelles y congelar.
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Montaje
• 24 lonjas de melocotones blancos
Rellenar a mitad las imprentas Flexipan® carrés réf 1102 cuadradas de crema de vainilla. Cortar en rodajas cada melocoton asado en 6. Añadir una rodaja cortada en dos al centro de cada cuadro. Añadir crema de vainilla. Cerrar con el sablé. Congelar completamente. Desmoldar los cuadros. Pulverizar une mezcla de 700 g de chocolate y 300 g de mantequilla de cacao con la pistola. Verter el coulis en la cavidad. Añadir una rodaja de melocoton blanco sobre el cuadro. Desmoldar la quenelle de helado de jenjibre y colocar una teja de jenjibre sobre.
