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Tartaletta pera-grosella negra
| de Angelo Musa |
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Moldes usos : Silform® Ref. 1119  Flexipan® Mini cuadrado Ref. 1106 |
| 1- Pasta azucarada • 140 g de mantequilla • 95 g de azúcar glas • 230 g de harina T 55 • 35 g de almendras en polvo • 2,5 g de sal • 45 g de huevo • 1 g de ralladuras de limón • 1/2 vaina de vainilla Batir la mantequilla. Hacer un arenado con azúcar glas, almendras en polvo, ralladuras de limón, sal, vainilla y harina. Incorporar el huevo. Desplegar a 2.5 mm de espesor. Detallar los cuadrados con el cortapasa DEC 1102 y moldear en Silform® 1119. Precocer durante 15 min, a 150°C (para las grandes tartas, revestir los contornos de un cuadro Inox de forma cuadrada con un pieza de Silpain® y hornear sobre el Silpain®). 3- Nata cremosa de turrón • 120 g de leche • 120 g de nata • 120 g de nata de turrón • 125 g de yemas • 40 g de azúcar • 50 g de preparación gelatina Preparar una crema inglesa. Verter sobre la crema de turrón y la gelatina. Batir. 5- Crema pastelera de grosella negra • 55g de puré de grosella negra • 55 g de leche • 20 g de yemas • 15 g de azúcar • 10 g de polvo de nata Realizar una crema pastelera normal. 7- Glasea neutra • 210 g de zumo de peras • 60 g de azúcar • 4,5 g de pectina NH • 60 g de glucosa • 700 g de glaseado Calentar el zumo de peras. A 40°C, verter en lluvia el azúcar glas previamente mezclado a la pectina. Añadir la glucosa, el glaseado y dar un caldo. 9-Streusel • 80 g de mantequilla • 80 g de azúcar moreno • 80 g de harina • 100 g de almendras en polvo Mezclar todos los ingredientes, pasar en un tamiz. Congelar. Hornear sobre un Silpat® a 140°C durante 30 a 35 min. |
2- Peras guisadas • 900 g de peras Conferencias • 65 g de azúcar • 105 g de licor de pera • 35 g de zumo de limón • 3 vainas de vainilla • 2 g de vitamina C en polvo • 45 g de preparación de gelatina Cortar las peras en cubos. Escalfar con todos los ingredientes en un tazón filmado 5 a 10 minutos en el microondas. Pasar peras por el colador chino y recuperar 175 g de zumo para espesarlo con la gelatina. Moldear en Flexipan® cuadrado ref. 1106, empezando con un poco de zumo luego con las peras. Rellenar de nuevo con el zumo. Colocar en la nevera y algunos minutos en el congelador si hace falta. 4- Compota de grosella negra • 190 g de grosella negra • 40 g de azúcar Cocer al microondas en un tazón filmado para obtener la compota de frutas. 6-Pastel de almendras "frangipane" con grosella negra • 170 g de tanto por tanto de almendras (la misma cantidad de polvo de almendras y de azúcar glas) • 70 g de huevos • 70 g de mantequilla • 130 g de crema pastelera grosella negra • 220 g de compota de grosella negra Realizar una crema de almendras y terminar añadiendo la compota de grosella negra. Guarnecer el fondo de tartelatas cocidos en las formas Silform®. Hornear a 150°C durante 20 min. 8-Bizcocho de almendras • 85 g de mantequilla pomada • 65 g de azúcar glas • 90 g de yemas • 145 g de almendras en polvo • 35 g de harina • 130 g de claras • 60 g de azúcar Mezclar la mantequilla en pomada, el azúcar glas, las yemas de huevo y las almendras en polvo. Montar las claras a punto de nieve con el azúcar y añadir a la primera mezcla. Hornear a 170°C durante 10 a 12 min. |
Montaje
Sobre el fondo de la tartaleta horneado con el pastel de almendras, repartir la nata cremosa de turrón. Pistolar los cuadrados de peras con el glasea neutra y colocar sobre el turrón. Decorar con el streusel. Para la tarta, el proceso es idéntico. Antes de colocar las peras, insertar un cuadrado de bizcocho de almendras. Poner la pequeña tartaleta sobre la tarta cuadrada y decorar con una voluta de chocolate.