Thé à la pêche
 Moule utilisé : Flexipan® FP 1179 - Décor St Honoré  Silpat®  Flexipat® FT 1010 |
Par Leonardo Di Carlo
| Croustillant au grué de cacao • 150 g de grué de cacao • 300 g de sucre semoule • 300 g de farine • 2 g de gousse de vanille • 300 g de beurre 82% m.g. • 150 g de poudre de noisette • 5 g de fleur de sel
Mixer légèrement le grué, puis, ajouter tous les ingrédients cités et pétrir. Abaisser l'appareil sur une épaisseur de 3 mm entre deux Silpat®. Cuisson four ventilé : 150°C |
Meringue italienne • 120 g d'eau • 400 g de sucre en poudre • 250 g blancs d'oeufs • 100 g de sucre semoule Porter à 121°C l'eau avec la première partie du sucre en poudre. Arrivé à 115°C, commencer à monter les blancs en neige. Ajouter en pluie le sucre semoule. Puis, ajouter progressivement en filet le sucre cuit à 121°C. Battre jusqu'à refroidissement. Utiliser immédiatement. Mousse pêche jaune
• 600 g de purée de pêche jaune 10%
• 30 g de jus de citron • 250 g de meringue italienne • 13 g de gélatine en feuille • 400 g de crème liquide 35% m.g. semi montée Mélanger la purée de pêche et le jus de citron. Délayer la meringue et ajouter immédiatement la crème liquide semi-montée, puis la gélatine hydratée et égouttée. Glaçage Ivoire 35% • 450 g de crème liquide 35% m.g. • 6 g de gélatine en feuille • 750 g de couverture Ivoire 35% • 300 g de gélatine neutre absolu cristal Porter la crème liquide à ébullition. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée, puis verser sur la couverture partiellement fondue. Dès l'émulsion, ajouter l'Absolu Cristal chauffé à 60/70°C. Emulsionner le tout au mixer plongeant pour éviter la formation de bulles d'air. Passer le tout au tamis. Le glaçage peut etre utilisé sur des pâtisseries fraîches. Il gardera son aspect et son goût. Montage Dans un cercle Inox, déposez un disque de croustillant au grué de cacao. Ajoutez de la crème Ivoire au thé Ceylan. Déposez un disque de pain de gènes aux agrumes. Terminer par de la mousse à la pêche jaune. Congeler. Décercler. Glacer avec le glaçage Ivoire 35%. Déposer la mousse pêche jaune moulée dans le décor St Honoré sur le dessus. |