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Crème mascarpone à la réglisse, coque au caramel et madeleines tièdes au citron
| Recette pour 8 personnes |
| Coque de caramel croquante • 450g de fondant blanc • 300g de glucose • 300g de chocolat au lait Dans un poêlon en cuivre : Cuire le fondant avec le glucose, jusqu’à obtenir un léger caramel. Ajouter le chocolat haché, puis bien mélanger. Verser sur Silpat®. Refroidir. Mixer en poudre fine Saupoudrer à l’aide d’un tamis sur Silpat® des carrés de 6 cm. Les passer au four, pour fondre la poudre de caramel. Récupérer les carrés de caramel, puis les placer au dessus d’un Flexipan® Demi sphère de diamètre 58 mm réf 1896. Repasser au four, pour que la fine couche de caramel épouse la forme de la demi sphère. Refroidir puis assembler 2 demi sphères. Crème mascarpone réglisse • 250g de mascarpone • 50g de sucre semoule • 250g de crème fleurette 10g de réglisse en pierre 6 gouttes de réglisse liquide Faire fondre la pierre de réglisse dans 1/3 de crème fleurette. Refroidir. Ajouter le reste des ingrédients, puis faire monter le tout. Stocker au frais. |
Gelée de citron
• 150g de mappage neutre Madeleines citron • 720g de sucre semoule • 12 zestes de citron • 12 œufs • 150g de lait frais • 750g de farine • 24g de levure chimique • 30g de jus de citron • 300g de beurre fondu • 450g d’huile d’olive Faire simplement un mélange de tous les ingrédietns à la suite. Pocher dans les moules Flexipan® à madeleines réf 1121. Cuire quelques minutes à 210°C. |
Finition et présentation
Disposer la coque de caramel au centre de l’assiette, la garnir avec la crème mascarpone au 2/3.
Faire une virgule de gelée de citron sur la droite de la coque.
Servir avec les madeleines tièdes.