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Cube chocolat
| Pâte à choux • 325 g de lait • 325 g d'eau • 293 g de beurre • 6 g de sel • 6 g de sucre • 325 g de farine T55 • 485 g d'oeufs Porter à ébullition le lait, l'eau, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, ajouter la farine et déssécher l'ensemble puis vider la cuve du batteur. Ajouter les oeufs afin d'obtenir un mélange homogène. Pocher dans un moule carré recouvert de Silpain® puis cuire environ 50 min. |
Crème mousseline au chocolat
• 420 g de lait Cuire une crème pâtissière avec le lait, le sucre, la poudre à crème et les jaunes, puis ajouter le chocolat. Refroidir à 40°C, ajouter le beurre et mixer l'ensemble. Préserver au froid. Fondant au chocolat • 200 g de fondant • 20 g de glucose • 25 g de pâte de cacao • 6 g de colorant rouge • 60 g de sirop Préparer le fondant de façon classique en ajoutant tous les ingrédients. |
Montage
Incorporer la crème mousseline dans les choux à l'aide d'une poche à douille. Etaler le fondant chocolat au dessus.