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Alizé

par Olivier Christien

    
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Moules utilisés :


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Flexipat® Réf. FT 01010

 

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Cadres Inox

  

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 Pour un cadre 600 x 400 mm

   

 

1- Dacquois amandes


• 540 g de poudre d'amandes
• 600 g de sucre glace
• 200 g de sucre semoule
• 600 g de blancs d'œufs
• 40 g de farine T45

Tamiser la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine.
Monter les blancs et les serrer avec le sucre
Incorporer le mélange aux blancs et mélanger délicatement.
Dresser dans un Flexipat® ref FT 01010 et cuire à 180°C pendant 20 minutes.
Insérer le biscuit dans un cadre inox 600 x 400 mm.

 

 

3- Mousse cocktail caraïbes

• 500 g de purée Cocktail Caraïbes Boiron au rhum
• 12 g de gélatine en feuille
• 220 g de meringue italienne
• 450 g de crème montée

Plonger la gélatine dans l'eau froide.
Préparer la meringue italienne.
Chauffer 1/3 de la purée de fruit pour y dissoudre la gélatine.
Incorporer la purée de fruit gélatinée dans la meringue tiède et ajouter la crème montée lisse.
Mélanger délicatement en ajoutant le reste de purée de fruit.
Mouler dans le cadre sur la crème caramel et surgeler.

  2- Mousse caramel

• 170 g de sucre semoule
• 320 g de crème fleurette
• 420 g de lait entier
• 90 g de jaunes d'œufs
• 12 g de gélatine en feuille
• 110 g de meringue italienne
• 280 g de crème montée
• 150 g de brisures de nougat Boiron

Cuire le sucre à sec, plonger la gélatine dans l'eau froide.
Porter la crème et le lait à ébullition pour les verser ensuite dans le caramel bouillant.
Une fois homogène, verser dans les jaunes d'œufs et cuire l'ensemble à 85°C.
Incorporer la gélatine, refroidir le plus vite possible.
Pendant ce temps, préparer la meringue italienne et la crème montée.
Une fois la crème anglaise caramel presque figée, ajouter la meringue italienne tiède et souple avec la crème montée.
Mélanger délicatement, mouler sur le dacquois amandes.
Parsemer de brisure de nougat.
Surgeler.



Décor

 

Floquer avec un mélange tant pour tant beurre cacao et pâte cacao et placer des ananas taillés et des groseilles grappes Boiron.