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Bûche Tangelo

par Olivier Christien

   
 buche detourÉegrande.jpg  

Moules utilisés :
ftaccueil.jpg
Flexipat® Réf. FT 01010

 

1454.jpg

 

 

 

 

   

Flexipan® Réf 1454

 

Recette de notre partenaire :

boiron.gif





 

 

 

 

 

   
 Recette pour 2 bûche de 60 cm    

 

1- Dacquois amandes (540 g / entremets) 


• 520 g de blancs d'œufs
• 100 g de sucre semoule
• 195 g de sucre glace
• 195 de poudre d'amandes grillées
• 35 g de farine T45
• 35 g de sucre glace

Monter les blancs et les serrer avec le sucre semoule.
Incorporer délicatement le mélange tamisé, sucre glace, poudre d'amandes et farine.
Etaler le biscuit dans un
Flexipat®
ref FT 01010.
Cuire à 180°C pendant 20 à 25 minutes.

 

 

3- Palet mandarine (375 g / entremets)


• 600 g de semi-confits Mandarine Boiron
• 70 g de Cointreau 70%
• 30 g de sucre semoule
• 50 g d'eau minérale
• 8 g de gélatine

Plonger la gélatine dans l'eau froide.
Faire un sirop avec l'eau et le sucre semoule.
Plonger la gélatine ramollie dans le sirop puis les semi-confits décongelés.
Bien mélanger le tout en incorporant le Cointreau.
Réserver dans un bol inox le tout filmé pour le montage.

 

 

2- Mousse mascarpone (260 g / entremets)

• 200 g de mascarpone
• 140 g de crème montée
• 5 g de gélatine
• 90 g de meringue italienne
• 90 g de semi-confits Mandarine Boiron

Plonger la gélatine dans l'eau froide et monter 100 g de crème.
Détendre le fromage mascarpone avec le restant de crème (40g).
Faire une meringue italienne (400g) avec le sucre, l'eau (cuits à 121°C) et les blancs d'œufs mousseux.
Prélever les 90 g de meringue italienne et réserver le restant dans le bol inox.
Fondre la gélatine égouttée au micro-ondes, la verser dans la meringue tiède.
Incorporer la crème montée dans le mascarpone puis la meringue souple et enfin les semi-confits.
Mouler dans un Flexipan® Bûchette ref 1454 et surgeler pour le montage.

  4- Mousse suprême cocktail d'agrumes (690 g / entremets)

 

 • 310 g de purée de cocktail d'agrumes au Cointreau® Boiron
• 20 g de gélatine
• 520 g de crème fleurette
• 310 g de Meringue italienne
• 220 g de couverture ivoire

Plonger la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer 90 g de purée de fruit avec la gélatine essorée, effectuer un mélange ganache avec la couverture ivoire.
Monter la crème lisse.
Incorporer la meringue italienne puis ajouter délicatement la ganache ivoire tiède et le restant de purée de fruit.
Mélanger délicatement.

 

  


Montage

 

Remplir aux 2/3 une gouttière plastique avec la mousse suprême.
Insérer le palet de mousse mascarpone moulé dans le Flexipan® 1454
Ajouter un premier biscuit dacquois amande détaillé aux dimensions de la bûche.
Etaler par dessus le palet mandarine.
Terminer avec un deuxième biscuit dacquois.

 

Décoration

 

Utiliser le palet mandarine en décor et un léger voile de velours chocolat.