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Bûchette au saumon

par Christian Guillut

   
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Moules utilisés :
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                  Flexipan®  Mini bûches

                  Réf 1039

 

 

  Recette de notre partenaire :

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Pour 24 empreintes

   

 

Mousse de saumon


• 600 g de chair cuite de saumon
• 200 g de gelée de poisson
• 200 g de Crème liquide 35.1% MG Elle et Vire fouettée
• 1 jus de citron
• 15 g de mélange assaisonnement poisson

Assaisonnement poisson :
• 100 g de sel
• 2 g de poivre blanc
• 2 g de muscade
• 2 g de Cayenne

Travailler la chair et la gelée au robot (produits à même température) jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Ajouter le jus de citron.
Assaisonner, puis incorporer la crème fouettée.

 

 

Brunoise de légumes

• 300 g de carottes
• 240 g de céleri blanc
• 100 g de courgettes
• 40 g de olives noires
• 20 g de câpres
• 80 g de poivrons rouges

Tailler en petites macédoines tous les légumes.
Blanchir les carottes et les courgettes.
Refroidir sur glace, mélanger tous les éléments.

 

Gelée de poisson

• 2 litres de fumet de poisson
• 60 g de gélatine
• 20 g de queue de persil
• 1 oignon
• 2 blancs de poireaux
• 30 g de vert de céleri
• 500 g de blanc d'œufs
• 500 cl de vin blanc


Bouillir et écumer le fumet.
A part, mélanger la gélatine trempée avec les légumes, les queues de persil, ajouter les blancs d'œufs et le blanc.
Verser un peu de fumet sur le mélange pour monter en température.
Reverser le tout sur le fumet bouillant.
Remuer délicatement jusqu'à la reprise de l'ébullition, cuire à feu doux pendant 30 à 45 minutes.
Passer au chinois étamine.
Réserver, refroidir.

 

 

Garniture

 

• 300 g de roquette
• vinaigrette crémée
• Cerfeuil, aneth, citron pelé à vif, petits cubes de gelée

 

Montage

 

Verser dans chaque empreinte Flexipan® ref 1039 un peu de gelée à peine prise (environ
2 mm)
Parsemer de brunoise à l'aide d'une cuillère chemiser les côtés avec le saumon fumé
Garnir de la mousse de saumon.
Mettre au frais pendant une bonne heure.
Démouler délicatement sur assiette.