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Babas bouchon et nage de fruits

par Ollivier Christien

   
 bouchon-int.jpg

 

 Moules utilisés :

 

1136.gif
 

 

 

 

 

Flexipan®

Mini coeurs Réf. 1136

 

1489.gif

 

 

 

 

 

Flexipan®

Demi sphères Réf 1489

 


  

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pour 20 portions

 

   

 


1- Pâte à baba pour bouchons
• 15 g de levure
• 100 g de lait
• 350 g de farine T 55
• 2 g de sel
• 40 g de sucre semoule
• 300 g d'oeufs
• 150 g de beurre

50 g de raisins Smyrne


Dans la cuve du batteur, délayer la levure avec le lait froid. Ajouter la farine, le sel, le sucre et les oeufs. Pétrir jusqu'à décollement des bords de la cuve. Ajouter le beurre tempéré, les raisins secs et pétrir 5 minutes. Lorsque la pâte est bien décollée, laisser la reposer 30 minutes à 1 heure puis rabattre la pâte avant de la mouler en Flexipan® demi sphères réf 1489. Une fois levée, cuire à four chaud 200°C le temps d'obtenir une belle couleur dorée.


 

2- Sirop pour baba 

 

• 850 g d'eau minérale
• 250 g de sucre semoule
• 50 g de semi-confit de citron Boiron
• 1 gousse de vanille
• 50 g de Rhum St James

Faire bouillir l'eau, la vanille et le sucre. Refroidir à 40°C. Ajouter les semi-confits de citron et le rhum. Mixer puis plonger les babas pour les imbiber. Réserver pour le montage.

 

 

3-Crème chantilly

• 1000 g de crème 35% MG
• 80 g de sucre glace
• 10 g de rhum St james
• 1 gousse de vanille

Conseil : aromatiser à souhait de 40 g de rhum ou kirsch ou d'alcool de fruits.

 

 


4-Sucre cristallisé pour décor

 

• 1 litre d'eau
• 2500 g de sucre semoule
• Q.S. de colorant en poudre

Porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser refroidir sous film. Verser le sirop à épaisseur 5 mm minimum, dans les moules Flexipan® mini coeurs réf 1136. Saupoudrer de sucre cristallisé et laisser 48 heures. Démouler délicatement les sujets cristallisés.



Montage

Nage d'ananas et coulis goyave au thé vert     
 • 400 g d'aiguillette d’ananas          
• 500 g de coulis de goyave au thé vert       
• 300 g de raisins gonflé au rhum

 

Verser le coulis de goyave thé vert dans les verrines. Disposé les aiguillettes d’ananas, puis une portion de crème chantilly, le bouchon au sirop enfin le décor de sucre cristallisé.