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Chapeau

par Christian Frénot    
chapeaugrande.jpg  

 

 

 

 

 

Moules utilisés :


 1054.jpg

  Flexipan® Savarins

Réf 1054

 

 

 

 

 

 

 

 

Recette de notre partenaire :

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Pour 24 empreintes

 

   

Biscuit chocolat


• 240 g de jaunes d'œuf
• 270 g de sucre en poudre
• 150 g de chocolat noir
• 300 g de blancs d'œufs
• 30 g de farine de maïs

Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre.
Meringuer les blancs avec la deuxième moitié du sucre.
Mélanger les deux préparations.
Ajouter la farine de maïs et la couverture fondue

à 40°C.
Cuire à 170°C pendant 10 minutes.

 

 Mousse chocolat

• 300 g de crème anglaise
• 450 g de crème liquide Elle&Vire 35,1% MG
• 550 g de couverture chocolat noir minimum 65%

Crème anglaise :

• 250 g de crème Elle&Vire 35,1% MG
• 250 g de lait
• 100 g de jaunes d'œufs
• 50 g de sucre

Faire bouillir la crème et le lait et verser sur les jaunes, préalablement mélangés avec le sucre.
Cuire le tout à la nappe, chinoiser.
Emulsionner la couverture fondue avec la crème anglaise chaude, mélanger entre 45° et 50°C.
Dès que le mélange est lisse, vérifier la température et incorporer la crème fouettée, mousseuse.
Garnir les empreintes Flexipan® ref 1054, fermer avec le biscuit chocolat. Placer au grand froid.

  Tuiles chocolat (ruban chapeau)

• 85 g de beurre
• 45 g de glucose
• 40 g d'eau
• 135 g de sucre
• 3 g de pectine NH
• 10 g de cacao en poudre
• 40 g de couverture noire 64%


Dans une casserole, faire bouillir le beurre, le glucose et l'eau.
Ajouter le mélange sucre et pectine, puis le cacao en poudre tamisé, cuire pendant 2 minutes.
Hors du feu, incorporer la couverture hachée.
Etaler entre deux toiles Silpat®, cuire sur la toile à 180°/190°C en bande d'environ
1 cm.


Finition

 

Tabler de la couverture noire, découper des fonds de chapeau
dans du rodhoïde, mettre en forme.
Démouler les empreintes Flexipan® 1054 passer au pistolet chocolat,
déposer sur le fond de couverture.
Entourer d'une bande de tuile à chaud.
Faites revenir au beurre avec une gousse de vanille,
une brunoise de mangue fraîche et saupoudrer de cassonade,
Eviter trop de coloration.
Poser le chapeau en biais.

 

Décoration

 

Quelques framboises fraîches et une belle tête de menthe