par Philippe Bertrand et Philippe Marand
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Moules utilisés :
Flexipan® Médaillons Réf 1097
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Recette pour 2 gouttières.
Recette de notre partenaire :
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Brisures de marrons
• 200 g de sirop à 30°B
• 100 g de Grand Marnier®
• 200 g de marrons
Faire chauffer à 60°C le sirop et le Grand Marnier®. Ajouter les marrons. Laisser maturer au minimum 2 heures. Egoutter.
Biscuit amande noix
Recette pour 2 plaques 60 x 40 cm
• 190 g de sucre glace
• 150 g de noix en morceaux
• 400 g de jaunes d'œufs
• 225 g de pâte d'amandes 50%
• 500 g de blancs d'œufs
• 100 g de sucre semoule
• 75 g de farine tamisée
• 75 g de beurre à 35°C
Mixer le sucre glace et les noix.
Ajouter les jaunes d'œufs et la pâte d'amande. Monter le tout à la feuille.
Ajouter les blancs d'œufs montés avec lesucre semoule. Ajouter la farine et le beurre.
Cuire à 200°C, 7 à 10 minutes en four ventilé
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Crème marron Grand Marnier®
• 270 g de pâte de marron
• 110 g de crème liquide 35%MG
• 65 g de crème liquide 35%MG
• 65 g de beurre Mycryo®
• 35 g de Grand Marnier®
• 400 g de crème montée
Détendre la pâte de marron avec les 110 g de crème liquide. Faire chauffer les 65 g de crème et ajouter le beurre Mycryo®.
Mélanger les deux appareils. Ajouter le Grand Marnier®. Ajouter ensuite la crème montée. Garnir les empreintes Flexipan® réf. 1464 insert bûche aux 2/3.
Ajouter les brisures de marrons. Lisser avec le reste de la crème. Surgeler.
Mousse chocolat au lait
• 270 g de lait
• 75 g de jaunes d'œufs
• 75 g de sucre
• 320 g de crème anglaise
• 480 g de Chocolat de couverture Lactée Barry
• 530 g de crème montée
Faire une crème anglaise avec le lait, les jaunes d'œufs et le sucre. En prélever
320 g.Verser sur le chocolat de couverture Lactée Barry. A 35°C, ajouter la crème montée.
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Montage
Chemiser une gouttière avec une bande de Flexipan® médaillons réf. 1097 (la surface totale de la gouttière doit être recouverte).
Verser de la mousse au chocolat au lait jusqu'à la moitié.
Ajouter l'insert de crème au marron et à l'orange.
Recouvrir de mousse.
Fermer avec une bande de biscuit amandes et noix.
Finition
Détailler l’entremets. Pulvériser un velours chocolat au pistolet.
Ajouter des plaquettes de chocolat réalisées à l'aide d'un chablon de chaque côté.
