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Le Carré

par Alexandre Bourdeaux

   
 alexandre-bourdeau.jpg  

Moules utilisés :



Flexipan®  Carrés 

Réf 1119

 

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Cadre Inox réf CA 01010


 

  Recette de notre partenaire

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  Recette pour 12 tartelettes

   

 

Dacquoise citron vert

• 300 g de Blancs d'Oeufs Tempérés
• 100 g de Sucre Semoule
• 240 g de Poudre d'Amandes
• 280 g de Sucre Glace
•   50 g de Purée de Citron Vert Boiron

•     2 g de Zeste de Citron Vert


Mélanger les blancs d'oeufs et la purée de citron vert.

Monter avec le sucre afin d'obtenir une consistance ferme.

Tamiser les poudres ensemble et mélanger délicatement aux blancs montés.

Cuire sur plaque à 170°C pendant 18 minutes dans un four ventilé.

 

 

Croquant au beurre noisette

• 400 g Callebaut pailleté feuilletine
• 150 g de Beurre Noisette
•   50 g de Sucre en poudre
•     1 Bâton de vanille gratté

Mélanger les ingrédients ensemble.

Etaler sur un Silpat®, saupoudrer de Mycryo et passer au four pendant 2 minutes.

Ensuite passer la plaque au réfrigérateur.

 

  Mousse Arriba framboise

• 315 g de crème à 35% MG
• 315 g de Glucose
• 515 g de Purée Framboise Boiron
• 1075 g Callebaut Origine Arriba
• 1075 g de Crème Montée

Faire bouillir la crème, le glucose et la purée de framboise. Verser sur le chocolat Origine Arriba, émulsionner.
Refroidir et ajouter délicatement la crème montée.


Montage


Dans un cadre 600 x 400 mm (réf. CA 01010 00), insérer le Flexipan® Carré (Réf. FP 1119) à l'envers, recouvrir de mousse chocolat framboise à la moitié du cadre puis insérer le croquant au beurre noisette.

Ajouter de la mousse Arriba framboise sur le croquant au beurre noisette afin de fixer la dacquoise. Congeler.

 

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