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Nid Arriba

par Axel Sachem

 
 nid-arriba-grande.jpg               
  Moules utilisés :
1054.jpg




Savari
ns Ovales
Réf. FP 1054

Recette pour 24 empreintes 



Recette de notre partenaire :  
 

callebaut--grand-logo.jpg

 



   

Dacquoise au cacao


• 375 g de blancs d'oeufs
• 200 g de sucre semoule
• 450 g de poudre d'amande
• 225 g de sucre glace
• 100 g de poudre de cacao Callebaut CP
• 50 g de brésilienne Callebaut BRES

Battre les blancs d'oeufs avec le sucre semoule. Tamiser les poudres et mélanger délicatement avec les blancs. Etaler dans un Flexipat® réf. FT 01010 et cuire à 180°C pendant +/- 20 minutes. Détailler avec un emporte-pièce ovale.


  Mousse Arriba

• 25 cl de lait
• 25 cl de crème
• 25 g de sucre
• 100 g de jaunes
• 1000 g de chocolat au lait Callebaut Origine Arriba
• 900 g de crème semi fouettée

Faire cuire la crème et le lait. (Vous pouvez ajouter une petite pointe de couteau de poudre de coriandre ou poivre saveur). Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre et finir avec le mélange cuit comme une anglaise. Faire fondre le chocolat et le mélanger à l'anglaise. Faire refroidir jusqu'à 35°C. Mélanger délicatement la crème semi-fouettée avec le mélange précédent. Mouler la mousse au chocolat dans le Flexipan® Savarin Ovale (Réf. FP 1054).Congeler.

Montage


Démouler la mousse Arriba et la poser sur un oval de dacquoise au cacao.Pulvériser avec un mélange de beurre de cacao et de chocolat au lait (50/50). Réaliser un décor avec du chocolat au lait en dressant au cornet sur une plaque de marbre congelée et tourner autour du petit gâteau pour obtenir un nid. Remplir le creux avec le Callebaut Caramel Fill, réchauffer légèrement, et poser un oeuf (en sucre), quelques Callebaut Callets sensation marbrés et des petites plumes comme décor.